Není mouka jako mouka

V současné době jsme obklopeni bílou pšeničnou moukou. Schválně se zamyslete, co jste dnes snědli a kolik z toho bílou mouku obsahovalo. Běžné pečivo, těstoviny, noky, knedlíky, koláče, palačinky… tam všude je. Mnozí z nás se ani s jinou moukou nesetkali, nanejvýš v celozrnném pečivu a v chlebu.

Druhů mouky existuje obrovské množství, některé jsou dokonce přirozeně bezlepkové. V tomto článku se o nich dozvíte více a tak můžete jíst zase o něco zdravěji.

Bílá mouka vítězí

Z hlediska hospodářství je pšeničná mouka velmi výhodná, byly totiž vyšlechtěny odrůdy s vysokými výnosy. Pro potravinářský průmysl se také skvěle hodí, má dlouhou trvanlivost a díky lepku, který je v pšenici ve velké míře obsažen, je těsto z ní krásně vláčné a dobře se s ním pracuje. Tyto vlastnosti učinily z pšenice hlavní surovinu pro výrobu mouk a následně dalších produktů. Bohužel lidské tělo z takové mouky příliš nadšené není. Zjistilo se, že nadměrná konzumace pšeničné mouky způsobuje obezitu a poruchy trávení. Ne nadarmo se totiž lepku říká právě takto – „lepí“ nejen v těstě, ale i ve střevě, „zalepuje“ klky (záhyby na stěně tenkého střeva sloužící ke zvětšení jejího povrchu), a tím znesnadňují proces trávení a vstřebávání živin do krve. Ukazuje se tedy, že na první pohled ideální mouka má své mouchy. Navíc se mele z vyloupaných zrn zbavených svrchní části, neobsahuje tedy téměř žádnou vlákninu, vitamíny, minerály nebo tuky, nemá tedy valnou výživovou hodnotu.

 

Proč použít i jiné mouky?

Asi nejčastějším důvodem, proč lidé vymění pšeničnou mouku za jinou, je onemocnění. Alergií na lepek a celiakií stále přibývá v řadách dětí i dospělých. Doporučujeme tyto dva pojmy nezaměňovat, jedná se o dvě různá onemocnění s odlišnou příčinou, odlišnými příznaky, průběhem a trváním. Zatímco alergie na lepek může být pouze přechodná a za nějakou dobu vymizet, případně ji lze pomocí vakcinace utlumit, na celiakii zatím nebyl vynalezen žádný lék ani metoda léčby, jediným východiskem je vyřazení lepku z jídelníčku. A právě tehdy přichází na řadu bezlepkové mouky z různých obilovin a pseudoobilovin.

Odlehčit svůj jídelníček může úplně každý, kdo chce prospět svému zdraví. A nemusíte nutně bílou mouku zavrhnout, stačí ji jen míchat s jinými. V podstatě každý recept si můžete uzpůsobit a pšeničnou mouku zčásti nahradit zdravější variantou, doporučujeme jí zprvu jeden díl na dva díly pšeničné mouky. Až si na lehce odlišnou chuť i texturu zvyknete, můžete mouky míchat v poměru 1:1. Samozřejmě existují recepty využívající jen určitý druh mouky – vůbec se jich nebojte, vyzkoušíte nové možnosti a naučíte se s netradičními moukami pracovat.

S lepkem - a přesto zdravější

Pšenice není jedinou obilninou, která obsahuje lepek, v ní ho však najdeme výrazně větší množství než v ostatních, tedy v ovsu, žitu a ječmeni a jiných druzích pšenice. Ano, pšenice není jen jedna, kromě té přešlechtěné, o níž jsme již mluvili, se můžeme setkat i se staršími a zdravějšími typy. Se všemi moukami obsahujícími lepek vás nyní seznámíme.

Žitná mouka

Žito pěstovali  už staří Slované, kteří si tohoto obilí velmi cenili. Oproti pšenici je zrno žita tmavší a tenčí, obsah lepku je nízký. Obsahuje naopak nejvíce aminokyseliny lysinu ze všech obilnin. Konzumací žitné mouky obohatíte své tělo o vitamíny B a E, železo, vápník, fosfor, fluor a hořčík - tyto látky působí jako prevence proti srdečním a cévním chorobám, také mají dobrý vliv na růst svalové hmoty a též posilují imunitu.
Tradičně se z žitné mouky peče chléb a tmavé pečivo, ale také perníky. Kvůli nízkému obsahu lepku je nutné žitnou mouku míchat s pšeničnou, aby těsto na chleba a pečivo vykynulo. Kromě celozrnné žitné mouky lze zakoupit i žitnou mouku výražkovou, jejíž vlastnosti jsou podobné mouce pšeničné a v receptech jí lze tímto způsobem zcela nahradit.

Ječná mouka

Mouka ze zrn ječmene obsahuje velké množství vitamínů skupiny B, které člověku dodají energii a pomohou mu bojovat se stresem. Dále je vhodné ji konzumovat při zácpě a bývá i součástí kvasinkových diet.
Kvůli nízkému obsahu lepku se zpravidla nepoužívá k pečení chleba, je ale výhodné přidávat trochu ječné mouky do základů těst, dodá jim totiž jemnost a vláčnost a zvýší jejich trvanlivost. Značně oblíbené jsou palačinky a lívance z ječné mouky, ty jsou velmi jemné a nadýchané, a stejně takové budou i celozrnné sušenky. Mouku můžete využít i do knedlíčků a zavářek do polévek, své uplatnění nalezne i při zahušťování omáček.

Ovesná mouka

Celozrnná ovesná mouka je bohatým zdrojem živin (obsahuje mnohem více bílkovin a prospěšných tuků než ostatní mouky), a také vitamínů B a E a minerálních látek, jako je fosfor, hořčík, zinek a železo. Díky vysokému obsahu vlákniny je velmi výživná. A pokud ji v obchodě neseženete, můžete si ji snadno vyrobit pomletím ovesných vloček.

Tato mouka se přimíchává do těst, aby je učinila křehčími, ale také aby snížila množství lepku v nich. Navíc těstu dodá typickou ovesnou chuť, která bývá vítaným zpestřením. Dále ji lze přidat do chlebového těsta, tvořit však může nejvíce jednu třetinu celkové hmotnosti mouky. Kromě toho se z ovesné mouky připravují různé moučníky a kaše, může sloužit i k zahuštění omáček či polévek.

Špaldová mouka

Špalda je velmi starým druhem pšenice, která nebyla šlechtěna, díky čemuž si mohla zachovat bílkoviny a minerální látky, které se z klasické pšenice bohužel vytratily. Podle známé středověké léčitelky Hildegardy z Bingenu je dokonce špalda „léčivým obilím“. I lepku obsahuje méně, může tedy posloužit jako alternativa pro jedince trpící alergií na lepek, nikoliv však pro celiaky. Typická je pro špaldu oříšková příchuť, která může příjemně ozvláštnit pokrm.
Špaldovou mouku mícháme do těst s bílou pšeničnou moukou nebo z ní připravujeme kaše, zahušťujeme jí omáčky a přidáváme do vánočního cukroví.

Semolinová mouka

Semolina je tvrdozrnný druh pšenice, obsahuje sice více lepku, ale zároveň také více minerálních látek. Nejpodstatnějším rozdílem je ale nižší glykemický index semolinové mouky – organismus ji tráví pomaleji než klasickou pšeničnou mouku, díky tomu nedochází k rychlým výkyvům hladiny krevního cukru, tedy glykemie. Pro tuto vlastnost je semolinová mouka vhodná pro udržení tělesné hmotnosti i ke zvýšení výkonnosti.
Nejčastější možností použití je výroba těstovin. Pravé a kvalitní italské těstoviny jsou vyráběny právě ze semoliny, díky jejímž vlastnostem se těstoviny nerozváří a opravdu nikdy nelepí.

Mouky bez lepku

Bezlepkové mouky se vyrábějí z obilovin a pseudoobilovin, které jsou přirozeně bezlepkové. Ty se navíc zpravidla zpracovávají na strojích, které nepřijdou do styku s obilovinami obsahujícími lepek, není tedy důvod se obávat. Některé mouky si dokonce můžete doma vyrobit sami pomletím běžně dostupných surovin, mezi něž patří třeba rýže nebo kokos. Pokud jste časově vytíženi nebo si na vlastní výrobu netroufnete, můžete bezlepkové mouky zakoupit v prodejnách zdravé výživy a v některých supermarketech s oddělením bio produktů a zdravé výživy. A abyste měli jasno, jakou mouku vybrat a jak ji potom využít v kuchyni, sepsali jsme pro vás následující přehled.

Pohanková mouka

Pohanka je nenápadná rostlina s bílými či růžovými květy, která patří do čeledi rdesnovitých. Je velmi prospěšná lidskému zdraví, obsahuje vitamíny B1, B2, C a E a zinek, měď, selen a hořčík. Kromě toho bychom v pohance nalezli i rutin – látku, kterou ocení osoby s cévními chorobami. Dále pohanka pomáhá při praskání žilek v oku a obličeji, zvýšené krvácivosti a při bolestivé menstruaci, dobře poslouží i těm, kteří chtějí detoxikovat své tělo.

Pohanková mouka neobsahuje lepek, přesto je ale značně lepivá, je tudíž velmi vhodná do těst na všemožné dezerty, knedlíky, noky apod. Proslulé francouzské palačinky se připravují právě z této mouky. Samozřejmě ji lze míchat i s jinými moukami, např. špaldovou.

Kukuřičná mouka

Kukuřice je v našich končinách běžně pěstovanou plodinou, pochází však z Jižní a Střední Ameriky, kde ji pěstovaly kmeny Mayů a Aztéků již před 6000 lety. V současné době je velká část u nás pěstované kukuřice geneticky modifikovaná, pokud ale zvolíte bio kukuřičnou mouku, obávat se nemusíte, značku bio totiž nemohou nosit produkty z takto upravovaných plodin. Vybrat si můžete z kukuřičné mouky hladké, hrubé a polohrubé či kukuřičné krupice nebo škrobu.

Kukuřičná mouka má výrazně žlutou barvu a typickou příchuť. Spíše než na běžné pečení je vhodná do speciálních pokrmů, které ji přímo vyžadují. Mezi ně patří mexické placky zvané tortilly a z nich vyrobené lupínky s omáčkou nachos, rakouské škubánky, americká fastfoodová pochoutka corn dog nebo polenta – italská kaše vyrobená z kukuřičné krupice. Kukuřičný škrob má stejné využití jako bramborový, hodí se k zahušťování omáček a polévek a upotřebíte ho i při výrobě domácího pudinku.

Rýžová mouka

Rýžová mouka je čistě bílá, můžete se ale setkat i s mouku z rýže natural, která má specifickou světle hnědou barvu. Je poměrně levnou alternativou bílé pšeničné mouky a lze ji vyrobit i v domácích podmínkách, a sice namočením rýže do vody a jejím následným rozemletím na prášek, který je ještě třeba prosušit.
Rýžová mouka vyniká svou pojivostí, v mnohém se vyrovná bílé pšeničné mouce. Právě proto se často přidává do jiných bezlepkových mouk, které samy nevytvoří příliš vláčné těsto. To ale není jediné využití rýžové mouky, je vhodná k přípravě různých moučníků, využijete ji v japonské kuchyni a kromě toho s ní můžete zahušťovat polévky a omáčky.

Jahelná mouka

Jáhly jsou výsledkem loupání prosa, jedná se o malé žluté kuličky. Tvořily významnou část jídelníčku našich předků, v moderní době se na ně trochu pozapomnělo. To je ale velká škoda, v těchto kuličkách se skrývá spousta zdraví prospěšných látek, jako je vitamín B, draslík, hořčík, měď, železo, zinek, mangan a vláknina. Pro svou zásaditost se jáhly doporučují konzumovat při žaludečních potížích.

Jahelná mouka se přidává do pečiva, placek, sušenek a jiných moučníků.

Mandlová mouka

Mandle jsou považovány za jednu ze superpotravin, v těchto oříšcích se ukrývá bezpočet vitamínů a minerálů, jmenujme třeba zinek, fosfor, hořčík, vápník, vitamín E i nenasycené mastné kyseliny. Konzumace mandlí snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi a působí též jako prevence mnohých nemocí. Mandlová mouka se vyrábí z loupaných či neloupaných mandlí, z nichž se vylisuje olej a poté se rozemelou.

Tato mouka je základní surovinou pro proslulé francouzské makronky, které si získaly popularitu po celém světě. Použít se dá také k výrobě mandlového mléka či marcipánu a do nejrůznějších sušenek a dalších dezertů.

Lenka Ambrožová