Antioxidanty v potravinářských produktech

Antioxidanty označované kódy E 300 až E 399 jsou ve své podstatě konzervanty, které zabraňují oxidaci některých složek v potravinách, pokud jsou vystaveny působení kyslíku. Působí především proti změnám barvy u ovoce i masných výrobků a zabraňují žluknutí tuků a olejů.

Antioxidanty ochraňují potraviny proti znehodnocení způsobenému oxidací a zároveň prodlužují jejich trvanlivost. Základní projevy oxidace jsou u ovoce, zeleniny a masa změna barvy, u olejů a tuků jejich žluknutí. Oxidace se mimo změny barvy projevuje také ztrátou struktury a vitamínů a může docházet k přeměně zdraví neškodných látek na látky toxické.

Antioxidanty navíc chrání lidský organismus před nepříznivým působením volných radikálů. Ty se do lidského těla dostávají především z ovzduší a určité vyšší množství volných radikálů může vytvořit prostředí vhodné pro vznik rakoviny nebo srdečních chorob.

Antioxidanty jsou pro člověka velmi důležité, ale měly by pocházet především z přírodních zdrojů. Syntetické antioxidanty ale mají v některých případech na organismus nepříznivý vliv a tak se výrobci stále více vrací k antioxidantům z přírodních zdrojů.

Používání antioxidantů

Přírodní, polysyntetické i umělé antioxidanty zabraňují především u ovoce, zeleniny a masa ztrátě barvy a u tuků a olejů jejich žluknutí. Různé druhy antioxidantů se ale přidávají především k tukům. V ovoci a zelenině by jich měl být dostatek v přírodní formě, ale protože především ovoce se sklízí kvůli distribuci většinou ještě před úplným dozráním, je jejich obsah nižší. Antioxidanty se pak do ovoce a zeleniny dostávají například postřikem. Významná část přírodních antioxidantů se také ztrácí při zpracování - třeba vitamín E při rafinaci olejů. Některé antioxidanty flavonoidy se zase z potravin odstraňují úmyslně, protože jejich chuť je hořká.

Antioxidanty je možné rozdělit do dvou skupin. V první jsou ty, které působí proti změnám barvy u ovoce, zeleniny a masa. Jedná se většinou o kyselinu askorbovou E 300 a citronovou E 330. Ve druhé skupině jsou antioxidanty bránící oxidaci tuků a olejů a případné přeměně neškodných látek na látky toxické.

Antioxidanty jsou označovány kódem E 300 až 399, ale najdeme mezi nimi i konzervanty a látky z dalších skupin tzv. éček.

Dělí se na

přírodní a přírodně identické
polysyntetické a syntetické

Přírodní antioxidanty obsahuje ovoce a zelenina, vynikajícím antioxidantem je i kakao nebo zázvor. Na lidský organismus a zdraví nemají nežádoucí zdravotní účinky.

Konzervanty živočišného původu jsou také

E 160a - Karoteny
E 304 - Estery mastných kyselim s kyselinou askorbovou
E 442 - Fosfatidy amonné

Syntetické antioxidanty jsou v mnoha případech pro svoje účinky pro lidský organismus prospěšné a dodávají se v podobě různých potravinových doplňků, případně přidávají do různých druhů potravin.

Uměle vyráběné antioxidanty, které člověku neškodí a považují se za bezpečné

E 300 - Kyselina L-askorbová
E 301 - Askorban sodný
E 302 - Askorban vápenatý
E 307 - Alfa-tokoferol
E 308 - Gama-tokoferol
E 309 - Delta-tokoferol
E 315 - Kyselina erythorbová
E 316 - Erythorban sodný
E 322 - Lecitiny
E 338 - Kyselina fosforečná
E 574 - Kyselina gluonová
E 575 - Glukonolakton
E 576 - Glukonan sodný
E 577 - Glukonan draselný
E 578 - Glukonan vápenatý
E 579 - Glukonan železnatý

Antioxidanty nevhodné

- možné alergické reakce

E 306 - Extrakt s vysokým obsahem tokoferolů
E 385 - Ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný

- možné alergické reakce, nevhodné pro děti!

E 320 - Butylhydroxyanisol (BHA)
E 321 - Butylhydroxytoluen (BHT)
E 325 - Mléčnan sodný
E 326 - Mléčnan draselný

Nepříznivě působící antioxidanty

E 512 - Chlorid cínatý

- považované za nebezpečné, možné alergické reakce, zcela nevhodné pro děti!

E 310 - Propylgallát
E 311 - Oktylgallát
E 620 - Kyselina l-glutamová

Antioxodanty s výrazně škodlivými účinky

- možné alergické reakce, nevhodné pro děti!

E 220 - Oxid siřičitý
E 221 - Siřičitan sodný
E 222 - Hydrogensiřičitan sodný
E 223 - Disiřičitan sodný
E 224 - Disiřičitan draselný
E 226 - Siřičitan vápenatý
E 227 - Hydrogensiřičitan vápenatý
E 228 - Hydrogensiřičitan draselný

- považované za nebezpečné, možné alergické reakce, zcela nevhodné pro děti!

E 312 - Dodecylgallát
E 319 - Terciální butylhydrochinon (TBHQ)

Poměr prospěšných a škodlivých antioxidantů v potravinách je poměrně vyvážený, navíc antioxidanty s negativními účinky na lidské zdraví se můžou přidávat v omezeném množství, které by při běžné konzumaci potravin člověka ohrozit nemělo.

Pokud ale chceme dosáhnout zcela vyváženého příjmu antioxidantů do organismu, je nutné konzumovat dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Velký obsah vitamínu C mají citrusy, zelenina je zdrojem beta-karotenu, vitamín E obsahují ořechy a avokádo, velkým zdrojem antioxidantů jsou i rajčata, kakao a hořká čokoláda.

Zpět na hlavní článek Éčka v potravinách.