Burčák a víno – pijte opravdu „na zdraví“

Burčák má skutečně blahodárný vliv na organismus člověka. Obsahuje mnoho látek, které pozitivně ovlivňují psychickou i fyzickou pohodu a tvrdí to nejen vinaři, ale dokonce i lékaři.

Jako každý rok se i letos objevuje burčák v různých vinotékách, na trzích i ve stáncích podél silnic. Pokud potkáte tzv. částečně zkvašený hroznový mošt, pak je to také burčák, ale ze zahraničních hroznů – podle rozhodnutí Evropské unie se totiž slovem burčák může nazývat jen nápoj z hroznů českých…  

Kvalita burčáku je samozřejmě také stejně jako každý rok různá a možná neuškodí si připomenut, co vlastně pravý burčák je, kde ho kupovat a kde se mu raději velký obloukem vyhnout. Na začátek ale několik skutečně pravdivých fakt o jeho prospěšnosti pro lidský organismus.

Zdravý burčák

Kvalitní burčák - a samozřejmě i částečně zkvašený hroznový mošt – obsahuje velké množství vitamínů, přírodní cukry, zdravé kyseliny a kvasinky s komplexem vitamínu B. Důležitý je například i tiamin, který podporuje činnost srdce, kyselina nikotinová a nikotiamid, zabraňující kožním a nervovým nemocem. Je v něm i kyselina pantotenová, která ochraňuje sliznice a zažívací ústrojí. Aktivní kvašení je vynikající pro lidi se zažívacími problémy. Burčák je také vzhledem k obsahu bílkovinových látek poměrně výživný. Obsah alkoholu se pohybuje od 1 do 7%.

Gastroelteolog MUDr. Marek Řehoř burčák hodnotí burčák takto: „Vzhledem k obsahu přirozených přírodních cukrů je to rychle vstřebatelný zdroj energie na rozdíl od umělých sladidel například v limonádách. V burčáku je velké množství vitamínů skupiny B a stopových prvků, jako je zinek a železo, které se pozitivně projevují na metabolických procesech. V burčáku jsou i přirozené bakterie a kvasinky. Je tedy nejen chutný, ale také zdraví prospěšný. Musíme jej ale brát jako alkoholický nápoj a držet se mírnosti." Doporučená denní dávka pro dospělého muže je podle něj přibližně půl litru.

Pro upřesnění – 1 decilitr burčáku obsahuje obsahuje 99 kCal - tj. 416 kJ.

Od kdy do kdy

Burčák, kterému se také říká „mléko starců“ je náš český unikát. Vylisovaný vinný mošt v průběhu několika dnů zkvasí na mírně alkoholický sladký nápoj, který se pak pije v poměrně krátkém období, kdy obsahuje neprokvašený přírodní cukr a alkohol v ideálním poměru.

Opravdový burčák vydrží jen několik dní, záleží na době a místu sklizně. Podle zákona je ale možné burčák prodávat jen v období od 1. srpna do 30. listopadu, a musí pocházet jen z hroznů, které mají původ v České republice. Burčák, který je v prodeji před stanoveným datem pochází většinou ze zahraničí a může se prodávat jako „částečně zkvašený hroznový mošt“.

Uvedené období prodeje burčáku je ale v podstatě orientační, protože hrozny se sklízí většinou od konce srpna do poloviny září. V listopadu už jsou hrozny cukernaté, někdy přešlé i mrazem, a používají se na výrobu exkluzivních druhů vín, jako jsou například vína ledová nebo slámová.

Co je vlastně burčák

Aby se z hroznů mohlo vyrobit víno, nechávají se po sklizni kvasit. Kvašení probíhá přibližně dva týdny při teplotách 15 až 20° Celsia a pravý burčák vzniká ve chvíli, kdy mošt kvasit začíná. Podle stupně prokvašení se burčák ve vinařské terminologii rozlišuje na sladký, ve varu, po zlomení a tzv. mydliňák.

Sladký burčák obsahuje hlavně přírodní cukry, má spíš ovocnou chuť a chutná jako mošt

Burčák ve varu má kvasinky na maximálním stupni jejich aktivity, poměr cukru a alkoholu je přibližně na polovinu – je to nejlepší fáze burčáku

Burčák po zlomení, nebo také tzv. řezák, se vyznačuje větším množstvím kyselin a alkoholu, je méně sladký

Mydliňák již neobsahuje téměř žádné cukry, je v něm cítit především alkohol a kyseliny

Mimo klasického burčáku se v nabídce objevuje i červený burčák, který má původ v modrých hroznech, určených pro výrobu červeného vína. 

Po ukončení těchto stádií se burčák změní v mladé víno – téměř čisté víno, ve kterém už je patrná chuť odrůdy hroznů…

Skutečný kvalitní burčák je k dostání vždy jen poměrně málo dní. Sladký si můžete dát u vinařů ve sklípku, burčák ve varu je na trzích, u mnoha stánků nebo ve vinotékách. Nejčastěji je k dostání ale burčák ve zlomu nebo mydliňák.

Praví vinaři a znalci vína vám nedoporučí kupovat burčák u stánků podél silnic. Nápoj by podle nich neměl přijít na slunce, které jeho kvalitu výrazně snižuje, navíc u silnice nikdy nevíte, jestli se opravdu jedná o burčák nebo zda nekupujete jablečný mošt…

Vzhledem k poměrně krátké době, kdy je burčák burčákem, se mnozí prodejci snaží jeho období různým způsobem prodloužit. Nejčastěji pak místo burčáku z hroznů nabízí zkvašený jablečný mošt, který je samozřejmě naprosto jiný především v obsahu přírodních cukrů a alkoholu. Původní burčák ale také často ředí vodou a doslazují. Další způsob je trochu složitější – odstopkované zbytky hroznů se zalijí vodou, přidá se k nim cukr a vše se druhý den vylisuje, nechá několik dní rozkvasit a pak prodává – jak také jinak – jako burčák…

Jak poznáte kvalitní burčák

U prodejce, který je poctivý, vždy uvidíte ceduli s informace, odkud a z jaké révy burčák pochází.  Ovšem pozor – pokud je tato informace po týdnu až deseti dnech stejná, je to minimálně podezřelé, protože burčák nemůže být stále z jednoho místa!

Pokud vám při ochutnání bude burčák chutnat příliš sladce, pak se nejspíš jedná o mošt z jablek nebo višní. Bude-li ale mírně nahořklý s vyrovnanou trpkostí a sladkostí, s největší pravděpodobností pijete skutečně burčák z hroznů vinné révy.

Pravý burčák také vytváří bublinky a pěnu, protože to jsou přirozené projevy jeho kvašení. Měl by i mírně šumět, ve vůni musí být vcítit kvas i hrozny. Při ochutnání by měl být teplý.

Určitým znakem je i vzhled – barva a hustota. Burčák z bílých hroznů je mléčně bílý až světle žlutý, lehce zakalený a hustější. Pokud je „narezlý“ až průhledný, byl naředěný vodou. Je-li příliš tmavý, pak nebyl vyrobený z hroznů a nebo je již nekvalitní, protože kvasný proces skončil. Neměl by být příliš kalný – větší množství kalus e objevuje až ve fázi, kdy je většina cukru už prokvašená a burčák je víc alkoholický než sladký, není už ani tak svěží a chutný.

V nádobě, ve které burčák prodejce má, by na stěnách měla být jemná usazenina ze zbytků kvasinek a hroznů.

Podle staré lidové moudrosti by člověk měl vypít tolik burčáku, kolik má krve v žilách… ale musí to být opravdový burčák!