Domácí fermentované nápoje: Kombuchový čaj

Kombuchu si zamiluje každý,kdo má rád kvalitní čaje zajímavé chuti. Jedná se totiž o společenství mikroorganismů, které se živí čajem a vytvářejí z něj superzdravý probiotický nápoj. Můžete ho sehnat i v obchodě, proč ho ale kupovat, když si můžete vyrobit vlastní?

Kombuchový čaj si razí cestu na pulty našich obchodů, dříve byl k sehnání jen v prodejnách zdravé výživy, dnes ho nabízejí i některé supermarkety a hypermarkety. Je oblíbený pro své blahodárné účinky na zdraví i lahodnou chuť. Kombuchu lze ale pěstovat i v domácích podmínkách a vzniklý čaj ochutit dle vlastních preferencí.

 

Výroba kombuchového čaje

Průmyslově vyráběné kombuchové nápoje určené k prodeji v lahvích musí být pasterizovány, aby byl ukončen kvasný proces. To ale znamená zabití prospěšných mikroorganismů, takže nápoj ztrácí část svého potenciálu. Navíc jsou takové kombuchové čaje často předražené. Proto je lepší sehnat si vlastní kombuchu a vyrábět si nápoj doma. Stačí postupovat podle tohoto návodu:

1. Uvaříme 2 l vody a zalijeme jí 150 g cukru a 8 g sypaného čaje nebo 4 čajové sáčky, necháme 6 minut luhovat a následně zchladnout. Cukru se nemusíte bát, kombuchové mikroorganismy ho podstatnou část pozřou. Můžete použít v podstatě jakýkoliv cukr, nejekonomičtější je pochopitelně obyčejný bílý řepný. Čaj používejte co nejkvalitnější, velmi obecně lze říci, že lepší jsou čaje sypané. Kombucha má nejraději černý čaj, vyhovuje jí i zelený, oolong nebo bílý. Připravit můžete i čaje bez kofeinu – bylinkový, ovocný, rooibos nebo lapacho, v rámci zdraví kombuchové houby je ale vhodné je střídat s kofeinovými čaji. Pokud připravujete čaj, který se zalévá chladnější vodou než 100 °C, vodu přeci jen uvařte a před zalitím čaje ji nechte zchladnout na požadovanou teplotu, je totiž dobré, když se voda převaří.

2. Až čaj zchladne na pokojovou teplotu, přelijeme ho do dostatečně velké sklenice (např. od okurek). Do nádoby s čajem vložíme kombuchovou kulturu světlejší stranou vzhůru a přilijeme i nálev, v němž jsme houbu získali. K manipulaci s houbou používáme plastové nebo dřevěné nástroje nebo dobře umyté ruce, nikdy žádné kovové nádobí. Hrdlo sklenice překryjeme hustou gázovinou nebo čistým pláténkem a zajistíme gumičkou – kombucha musí mít zajištěn přísun vzduchu, zároveň je ale třeba zabránit v přístupu muškám octomilkám.

3. Sklenici postavíme mimo dosah přímých slunečních paprsků a vyčkáváme na vytvoření kombuchového nápoje. Trvá to v průměru 5 až 7 dní, přesná doba se odvíjí od mnoha faktorů, jako je třeba teplota v místnosti, velikost a tloušťka kombuchy, její kondice apod. Je dobré od 4. dne nápoj každý den ochutnávat, abychom nepropásli okamžik, kdy je čaj podle našich představ. Čím déle fermentuje, tím je kyselejší a méně perlivý.

4. Až kombuchový nápoj získá požadovanou úroveň kyselkavosti, je načase ho slít. Houbu vyjmeme, nápoj přelijeme do sklenic (doporučujeme půllitrové) a asi 100 ml ho necháme v původní nádobě. Přilijeme vychladlý oslazený čaj jako v prvním kroku, vložíme kombuchovou násadu a zakryjeme. Slitý nápoj zavíčkujeme a uchováváme v lednici.

Ochucení kombuchového čaje aneb druhotná fermentace

Nápoj, který jsme po zhruba 5 až 7 dnech slili, můžeme pít tak, jak je, anebo ho ochutit. Podle potřeby je možné ho dosladit dalším cukrem nebo medem, javorovým sirupem apod. Dále můžeme přidat libovolné ovoce – pokrájíme ho na kousky a vhodíme do sklenice ke slitému kombuchovému čaji, anebo ho můžeme odšťavnit či rozmixovat a s čajem smíchat. K dochucení se hodí také koření (např. skořice, hřebíček, kardamom), kůra z citrusů (používejte pouze takové, které nebyly chemicky ošetřeny, nejlépe v bio kvalitě), čerstvé či sušené bylinky (máta, meduňka, šalvěj, rozmarýn…). Takto ochucený čaj uložte do lednice, kde proběhne tzv. druhotná fermentace. Nápoj spotřebujte do 7 dnů.

Otázky a odpovědi

Jaký čaj lze k výrobě nápoje použít?
Tato otázka již byla zodpovězena v 1. bodu návodu k přípravě. Pro kulturu nejvhodnější je černý, příp. zelený či bílý čaj, oolong. Čaje bez kofeinu používejte méně často.

Obsahuje kombuchový čaj alkohol?
Ano, během fermentace čaje dochází ke vzniku malého množství alkoholu. Většina kupovaných kombuchových nápojů uvádí obsah alkoholu do 0,5 %, v domácím ho může být o něco více, pravděpodobně ale jeho množství nepřesáhne 1 %.

Je kombuchový čaj vhodný pro všechny?

Vzhledem k obsahu alkoholu se nedoporučuje pít těhotným a kojícím ženám, dětem do tří let věku, alkoholikům v/po léčení.

Je kombuchový nápoj vhodný pro domácí mazlíčky?
Kombuchová kultura sama o sobě není pro psy a kočky nijak škodlivá, nesmíme zapomínat na to, že nápoj se připravuje z čaje, a kofein pro ně vhodný rozhodně není. I některé bylinky mohou mazlíčkům spíše uškodit než prospět, a proto jim kombuchový nápoj nepodáváme. Mohou dostat malé množství samotné kombuchové násady, uvážení je ale na majiteli, my to příliš nedoporučujeme.

Hrozí při konzumaci kombuchového čaje nějaké vedlejší účinky?
Pokud s pitím kombuchového nápoje teprve začínáte a nemáte zkušenosti ani s pravidelným pitím jiných fermentovaných nápojů (mléčný nebo vodní kefír, zázvorové pivo apod.) ani konzumací fermentovaných potravin (kváskový chléb, kimči, pickles…), může nějaký čas trvat, než prospěšné mikroorganismy „kolonizují“ váš trávicí trakt. Může se objevit nevolnost, zvracení nebo průjem. Abyste se těmto komplikacím vyhnuli, konzumujte zpočátku jen 50 ml kombuchového čaje denně, postupně dávku zvyšujte. Doporučené dávkování je potom 200 ml ráno a 200 ml večer, záleží ale jen na vás, kolik kombuchy vypijete.

Jak kombucha vlastně vypadá?
Kombuchová kultura je rosolovitá „placka“ béžové až světle oranžové barvy, její tloušťka se pohybuje okolo 0,5 až 4 cm a za příznivých podmínek narůstá. Kombucha se přizpůsobuje tvaru nádoby, v níž ji uchováváte, neboť ráda pokrývá celou hladinu (příp. dno) – pokud ji tedy budete chovat v klasické okrouhlé zavařovací sklenici, bude mít tvar kruhu, když ji necháte ve sklenici čtverhranné, doroste do tvaru čtverce apod.

Je možné kombuchu množit?
Ano, kombuchovou násadu můžete zmnožovat a darovat ji svým známým nebo někomu, kdo o ni požádá na specializovaných fórech či sociálních sítích. Kombucha dorůstá ve vrstvičkách, stačí tedy z vaší houby opatrně jednu vrstvu odloupnout. Není vyloučeno, že se vrstvy samy oddělí, až dosáhnou určité tloušťky. Nová houba se také samovolně vytvoří na hotovém a slitém kombuchovém nápoji, pokud ho necháte při pokojové teplotě dostatečně dlouho.

Je možné odlít jen část nálevu z kombuchy a nahradit jej čajem?
To samozřejmě možné je. Kromě postupu popsaného výše existuje ještě tzv. kontinuální vedení kombuchy, které spočívá v tom, že z velké nádoby, v níž kombuchová houba fermentuje čaj, odlijeme vždy jen takové množství, které zrovna potřebujeme, a původní objem dolijeme uvařeným, oslazeným a zchladlým čajem. K tomuto způsobu výroby kombuchového nápoje se velmi hodí párty sklenice na limonádu s kohoutkem, kterým čaj snadno natočíte přímo do skleničky. Nevýhodou je nutnost vždy spočítat, kolik vody, cukru a čaje je k doplnění sklenice potřeba, a také je obtížnější střídat různé druhy čaje, aniž bychom je smíchali.

Co se stane, když bude kombucha v jednom a tom samém nálevu déle než týden?
Nemusíte se bát, že by potom byl nápoj zdravotně závadný. Prospěšné mikroorganismy z kombuchy si již vytvořily prostředí nepřátelské vůči ostatním bakteriím a kvasinkám, a proto je téměř vyloučené, že by se nápoj zkazil. Bude jen čím dál tím kyselejší – pokud necháte násadu v čaji pracovat několik týdnů, vyrobíte si kombuchový ocet. Ten je možné používat jako klasický ocet, který koupíte v obchodě, tedy při vaření i při výrobě domácí přírodní drogerie.

Získal jsem kombuchovou násadu, má v sobě ale drobné otvory/velký otvor uprostřed. Vadí to něčemu?
Ne, to je zcela v pořádku. Vrstvy při oddělení nejspíš nebyly rovnoměrné, ve správném fungování to ale kombuše nijak nevadí. Zanedlouho otvory se otvory samy zarostou a povrch bude celistvý.

Při manipulaci jsem kombuchovou násadu omylem roztrhl. Musím shánět novou?
Nikoliv, stejně jako otvory, ani „tržné rány“ kobuše nevadí a časem se zacelí.

Na hladině hotového kombuchového nápoje se vytvořil povlak. Je to plíseň?
Pokud povlak není bílý, šedý nebo zelený a nemá „chlupatý“ povrch, plíseň to není. Kalný rosolovitý povlak podobné barvy, jakou má nápoj, značí, že se v čaji začala samovolně vytvářet nová kombuchová násada. Před pitím stačí nápoj přecedit, případně, pokud si troufáte, ho můžete vypít i s tvořící se násadou, při jejím pozření nehrozí žádné nebezpečí.

Kombuchová houba klesla ke dnu. Je něco špatně?
Ve většině případů kombucha plove na hladině čaje, v závislosti na mnoha faktorech se ale může stát, že klesne ke dnu, bude se držet těsně pod hladinou nebo v kterémkoliv místě vodního sloupce. Rozhodně to neznamená, že by s násadou bylo něco v nepořádku, i za těchto podmínek vytváří zdravý probiotický nápoj.

Co dělat, když kombucha zhnědne?
Především černý čaj hodně barví a časem nejspíš zbarví vaši kombuchu dohněda. To je přirozené a ničemu to nevadí. A to ani v případě, že houba není zbarvena celá, nýbrž má jen hnědé skvrny na povrchu.

Co dělat, když kombucha zčerná?
Pokud je vaše kombuchová houba skutečně černá, její život bohužel skončil. Buď byla něčím kontaminována, anebo se v ní tvořilo jen málo nových organismů a z živé hmoty se stala masa mrtvých těl. Nezbývá vám nic jiného než tuto násadu vyhodit (nejlépe na kompost nebo do popelnice na bioodpad) a obstarat si novou.

Co dělat, když se v kombuchové násadě objeví červi?
Když špatně zakryjete nádobu s kombuchou, může se stát, že do ní nakladou svá vajíčka mušky octomilky, a potom vaší houbou začnou prolézat jejich larvy. Pokud jich je zatím jen několik málo, můžete je vybrat a kombuchu dobře omýt bílým vinným octem. Jestliže je houba napadena ve větším měřítku nebo se vám nyní jednoduše hnusí, vyhoďte ji a obstarejte si novou.

Jak je možné využít přemnoženou kombuchu?
Přebytky kombuchové houby je nejlepší darovat někomu, kdo by si chtěl také vyrábět vlastní nápoj – poptejte se mezi známými nebo si zadejte inzerát na specializované fórum či sociální sítě. Když žádného zájemce neseženete, můžete kombuchu využít i jinak – rozmixovat ji do smoothie, nakrájet a podávat v sushi namísto syrových ryb a mořských plodů (svojí strukturou se velmi podobá sépii) nebo marinovat po dobu 24 hodin v libovolné marinádě, poté rozdělit na tenké vrstvy a usušit jakožto alternativu sušeného masa. Kombucha najde využití i v péči o tělo – vcelku ji můžete použít jako pleťovou masku nebo zábal na poranění k podpoře hojení, nebo rozmixovat a přidat do koupele nebo do jakéhokoliv domácího kosmetického přípravku určeného k okamžité spotřebě. A ještě jeden extra tip: vysušená kombucha se velmi podobá kůži, můžete ji tedy využít jako stoprocentně přírodní koženku k výrobě peněženek, kabelek, hraček apod. Pradí si s ní každý průměrný šicí stroj se silnou jehlou na kůži.