Domácí fermentované nápoje: Mléčný kefír

V prvním dílu série článků o domácích fermentovaných nápojích jsme se dozvěděli, co to vlastně je fermentace a čím fermentované pokrmy přispívají ke zdraví našeho organismu. Dnes se seznámíme s výrobou prvního z vybraných nápojů, mléčného kefíru z tibetské houby.

Začneme pozvolna nápojem, který asi všichni znají, kefírem. Je běžně k sehnání v chladicích pultech obchodů, a to jak v přírodní podobě, tak různě ochucený. Pokud si ho kupujete pravidelně, může se vám to prodražit, naopak pokud se rozhodnete ho vyrábět doma, získáte ho velké množství za pár korun. A navíc bez konzervantů, barviv a cukru.

Výroba kefíru tibetskou houbičkou

Vyrobit kefír pomocí tibetské houbičky není nic složitého, zvládne to každý. Postup jsme vám rozdělili do čtyř kroků:

Kefírová zrna vložíme do skleněné nádoby s širokým hrdlem (např. zavařovací sklenice od okurek), zalijeme mlékem pokojové teploty asi centimetr pod okraj a promícháme plastovou nebo dřevěnou lžičkou. Hrdlo zakryjeme plátnem nebo hustou gázou, aby se dovnitř nedostal prach a hmyz, a upevníme gumičkou. Sklenici ponecháme při pokojové teplotě a v ideálním případě její obsah asi každé čtyři hodiny promícháváme.
Zhruba po dvanácti hodinách by mělo být mléko velmi husté, tedy přeměněné v kefír. Pokud je stále ještě řídké, necháme houbičky dál pracovat, pokud je kefír hotový dříve, můžeme ho také dříve zpracovat. Připravíme si jinou sklenici (ta už může mít užší hrdlo), do níž vložíme trychtýř a přes něj položíme plastové sítko. Kefír postupně přeléváme přes sítko do sklenice, možná si budeme muset pomoci dřevěnou lžičkou, pokud je kefír hodně hustý. Výsledkem bude čistý zcezený kefír a oddělené kefírové houbičky.
Sklenici, v níž jsme kefír vyráběli, vymyjeme, osušíme a tibetské houbičky do ní opět vložíme a zalijeme mlékem pokojové teploty. Lahev se zcezeným kefírem zavíčkujeme a uložíme do lednice, kde do druhého dne proběhne tzv. druhotná fermentace. Kefír můžeme v lednici skladovat až týden, čerstvý je ale samozřejmě nejlepší.
Tento postup neustále opakujeme – takto budeme mít každý den přísun čerstvého kefíru. Pokud nestíháme takové množství kefíru zpracovávat, můžeme sklenici s houbičkami a čerstvým mlékem uložit do lednice, proces fermentace se tím výrazně zpomalí. Houbičky ale nesmí být v lednici trvale, jinak začnou chřadnout a rozpadat se. Minimálně jednou za týden bychom měli sklenici z lednice vyndat a nechat proběhnout fermentaci při pokojové teplotě.

Jak kefír dochutit a využít

Hotový kefír je dost kyselý, proto ne každému může chutnat tak, jak je. Můžete ho osladit medem, javorovým či libovolným bylinným nebo ovocným sirupem. Kdo má rád výrazněji ochucený kefír, může ho promixovat s ovocem (hodí se lesní plody, broskve, meruňky, banány, mango apod.) nebo s kakaovým či karobovým práškem, karamelem či oříšky.

Kefír můžete popíjet ráno, večer nebo v průběhu dne, to ale není jediné možné využití tohoto probiotického nápoje. Existuje celá řada receptů na kefírové lité moučníky, bábovky, koláčky apod., kefírem můžete nahradit mléko při přípravě palačinek a lívanců nebo vodu v těstech na chléb, pizzu a domácí pečivo. Z domácího kefíru je také možné vyrobit tvaroh – hotový zcezený kefír v hrnci pozvolna zahřívejte na 40 °C, odstavte z plotny, nalijte do cedníku vyloženého sýrařským plátnem nebo čistým plátnem, postavte do dostatečně velké mísy a nechte vykapat.

Otázky a odpovědi

Jaké mléko mohu k výrobě kefíru použít?

Tibetským houbičkám svědčí tučné mléko, nejlepší je tedy plnotučné, použít můžete i polotučné, ale nízkotučné skutečně nikoliv. Zcela nevhodné je i běžné krabicové trvanlivé mléko, ošetřené metodou UHT. Vhodné je tzv. selské nebo farmářské mléko, které je jen šetrně pasterováno a většinou není homogenizováno. Nepasterizované mléko je možné použít, existuje zde ale riziko, že se v něm škodlivé bakterie rozmnoží dříve než kultury z kefírové houbičky, a proto doporučujeme provést šetrnou pasterizaci.

Kefírové houbičky milují smetanu – můžete jim ji občas dopřát jako „rekondiční pobyt“ a na oplátku od nich získáte skvělý crème fraîche. Jen zrna předem zavažte do čisté gázy, dostat je ze ztuhlé smetany je trochu obtížnější.

Je možné vyrábět kefír z kozího, ovčího či jiného živočišného mléka?

Ano, kefír je pomocí tibetské houby možno vyrábět z jakéhokoliv živočišného mléka. Například kozí kefír je velmi lahodný, jen bývá řidší než kravský.

Je možné vyrábět kefír z rostlinného mléka?

Tibetské houbičky potřebují ke zdárnému růstu mléčný cukr – laktózu. Ta v rostlinných mlékách chybí, proto není možné jimi houbičky trvale „živit“. Když houbičky vložíte do rostlinného mléka (nejlépe trochu oslazeného), kefír se vytvoří, každým dalším nálevem ale houbičky slábnou a nakonec odumřou. Pokud tedy chcete vyrábět rostlinný kefír, zvolte následující postup: vyrobte vždy jednu dávku kefíru z rostlinného mléka a poté jednu dávku z živočišného – takto budou vaše houbičky zdravě prospívat. 6Ivočišný kefír můžete někomu darovat nebo ho dávat zvířecím mazlíčkům. Jestliže jste vegani a příčí se vám mít doma živočišné mléko, zkuste se domluvit s někým, kdo tibetskou houbičku doma má, aby vám občas vyrobil kefír rostlinný.

Mohou kefír pít lidé s intolerancí laktózy?

Kefírové houbičky se živí laktózou, to znamená, že v kefíru je jeho množství značně snížené. Ještě více se snižuje tzv. druhotnou fermentací, tedy když z kefíru vyjmete zrna a necháte ho v lednici alespoň 24 hodin. Laktóza ale nikdy zcela nevymizí, a proto není možné jednoznačně říct, zda je jeho konzumace pro osoby s intolerancí laktózy bezpečná či nikoliv. Existují jedinci, kteří i přes své onemocnění nemají po konzumaci domácího kefíru žádné zdravotní problémy, vždy je ale dobré to konzultovat s lékařem.

Obsahuje kefír alkohol?

Během působení tibetských houbiček dochází v mléku k různým procesům včetně alkoholového kvašení, proto je kefír mírně alkoholický. V kefírech prodávaných v obchodech množství alkoholu nepřesahuje 1%, u domácího kvašení vám to ale nikdo zajistit nemůže. V závislosti na mnoha faktorech (teplota, doba fermentace, velikost a množství kefírových zrn, tlak a vlhkost vzduchu apod.) může kefír dosáhnout i 3% alkoholu. Pokud nejste schopni množství alkoholu v kefíru odhadnout, můžete si pořídit přístroj k jeho měření, nejjistější ale je kefír v jistých situacích vůbec nekonzumovat, třeba když plánujete, že budete zanedlouho řídit auto.

Je kefír vhodný pro domácí mazlíčky?

Kefír z tibetské houbičky mohou konzumovat psi i kočky, a to díky minimálnímu množství laktózy v něm. Dokonce je pro naše mazlíčky kefír velmi zdravý a chutný, ale nic se nesmí přehánět. Podávejte jim ho v odpovídajícím množství maximálně dvakrát do týdne. Nabídnout jim můžete i přemnožené kefírové houbičky.

Co dělat, když jsou kefírové houbičky napadené plísní?

Pokud na houbičkách uvidíte žlutou, zelenou nebo šedou plíseň, nic neriskujte, vyhoďte je a obstarejte si nové, zdravé. Pokud v hotové kefíru plavou houbičky na hladině, která je pokrytá sametovou bílou vrstvou, nic se neděje a není třeba je vyhazovat – vrstva je tvořena odumřelými kvasinkami. Kefír můžete zamíchat i s touto vrstvou a bez obav vypít, nebo vrstvu sejměte a vypijte jen zbytek, to je na vás. Abyste příště předešli vytvoření takovéto vrstvy, mléko v průběhu fermentace několikrát promíchejte.

Proč se houbičky rozpadají na malé kuličky?

Zdravá tibetská houbička je pevná a velká klidně i jako pingpongový míček, když ji zmáčknete, nerozdrobí se. Pokud máte místo toho beztvarou drť a houbičky se vám v rukou rozpadají, znamená to, že rozhodně nejsou v dobré kondici. Může to být způsobeno oslabením houbiček v důsledku častého proplachování – každá houbička si okolo sebe vytvoří jakýsi „obal“, příznivé prostředí, které ji chrání před okolními vlivy. Když ji propláchnete vodou, tento obal smyjete a vystavíte houbičku nebezpečí. Mnohem vhodnější tedy je houbičky vůbec neproplachovat, pak budou moci věnovat více energie růstu. Rozpadání houbiček může být způsoben i tím, že jich je na dané množství mléka příliš mnoho, a tedy nedostávají tolik živin, kolik potřebují. Anebo jste je příliš dlouho nechali v lednici – houbičky prospívají při teplotě 20 – 30 °C, pokud jsou dlouhodobě v lednici, začnou odumírat.

Co dělat, když se houbičky přemnoží?

Když se houbičkám dobře daří a pravidelně dostávají potravu, rostou a vytvářejí další houbičky. Za nějaký čas jich je ale v nádobě tolik, že jim nestačí množství mléka, které dostávaly dříve, a začnou strádat (viz. předchozí otázka). Je tedy nezbytné pravidelně odebírat přebytečné přemnožené houbičky, aby byl udržen jejich optimální poměr k mléku. Co ale dělat s těmi odebranými zrny? Je škoda je jen tak vyhodit – nejsnadnější a asi nejlepší je darovat je někomu, kdo by si také rád vyráběl domácí kefír, své houbičky můžete nabídnout na fórech nebo sociálních sítích. Jestliže o ně nikdo nemá zájem, můžete je dát do misky psům či kočkám. Anebo si je rozmixujte do smoothies – stejně jako kefír i samotné houbičky jsou neobyčejně zdravé. Dají se také použít k nakypření chlebových a jiných těst, k výrobě chlebového kvásku nebo jako startér při laktofermentaci různých potravin.