Emulgátory v potravinářských výrobcích

Emulgátory umožňují vytvoření trvalé směsi ze dvou nebo více přirozenou cestou nemísitelných látek. Jednotlivé emulgátory jsou vzhledem k své struktuře vhodné pouze pro určité směsi a potraviny a proto jich také je poměrně velké množství.

Emulgátory jsou látky, kterými je možné smíchat dvě nebo více přirozeně nemísitelné suroviny do jedné a směs pak dlouhodobě udržet. Příkladem je třeba voda a olej, které se po smíchání bez emulgátoru od sebe zase oddělí, při použití emulgátoru zůstanou smíchané ve směsi. Emulgátory v potravinách mají i mnoho dalších funkcí - například jejich zjemňování nebo zvyšování objemu.

Používají se při výrobě velkého množství potravin, například jemného pečiva a cukrářských výrobků, dezertů, zmrzlin, cukrovinek, kakaových a čokoládových produktů, žvýkaček, emulgovaných tuků, majonéz, omáček nebo zálivek. Velmi často jsou využité u tepelně opracovaných masných výrobků, v práškových náhradách mléka a smetany, u emulzních likérů a také doplňcích stravy a potravinách, určených k snižování váhy.

Emulgátory v čokoládách mění v tucích krystalickou strukturu a tím snižují jejich viskozitu, případně zvyšují provzdušnění a tím objem u šlehaných krémů. V pekařství a cukrářství působí i na škroby, snižují jejich lepkavost a tím zpomalují tvrdnutí chleba a dalších výrobků. Pšeničná mouka je po přidání emulgátorů kvalitnější a pečivo má lepší vzhled a větší objem. Některé emulgátory dokonce změkčují chlebovou střídku a i několik dní starý chléb pak vypadá jako čerstvý.

Důvody používání emulgátorů jsou především ekonomické, protože výrobky s nimi vypadají čerstvější a jsou větší nebo těžší.

Emulgátory jsou zařazeny v několika skupinách přídatných látek. Mnoho emulgátorů má přírodní nebo živočišný původ, případně se z přírodních látek získávají synteticky a nejsou pro lidské zdraví nebezpečné. Dělí se na

přírodní a přírodně identické
polosyntetické a syntetické

Emulgátory z přírodních zdrojů, které jsou bezpečné a bez nežádoucích zdravotních účinků

E 425 - Konjaková guma
E 322 - Lecitiny

Uměle získané emulgátory živočišného původu a identické syntetické látky bez prokázaných nepříznivých vedlejších účinků na zdraví

E 304 - Estery mastných kyselim s kyselinou askorbovou
E 432 - Polyoxyethylensorbitanmonolaurát
E 434 - Polyoxyethylensorbitanmonopalmitát
E 435 - Polyoxyethylensorbitanmonostearát
E 436 - Polyoxyethylensorbitantristearát
E 442 - Fosfatidy amonné
E 470 - Sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin
E 471 - Mono-a diglyceridy mastných kyselin
E 472 - Estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f
E 473 - Estery sacharózy s mastnými kyselinami
E 474 - Sacharoglyceridy
E 475 - Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami
E 476 - Polyglycerolpolyricinoleát
E 477 - Estery propylenglykolu s mastnými kyselinami
E 479b - Olej sójových bobů s glyceridy mastných kyselin
E 481 - Stearoylaktylát sodný
E 492 - Tristearát sorbitolu
E 493 - Monolaurát sorbitolu
E 494 - Monooleát sorbitolu
E 495 - Monopalmitát sorbitolu
E 542 - Jedlý fosfát

Uměle získané emulgátory přírodního původu a přírodně identické látky

- pro lidské zdraví zcela bezpečné

E 331 - Citronany sodné
E 334 - Kyselina vinná
E 335 - Vinany sodné
E 337 - Vinan sodnodraselný
E 460 - Celulózy

- bez prokázaných negativních účinků

E 339 - Fosforečnany sodné
E 340 - Fosforečnany draselné
E 340(i) - Dihydrogenfosforečnan draselný
E 340(ii) - Monohydrogenfosforečnan draselný
E 340(iii) - Fosforečnan draselný
E 444 - Acetát isobutyrát sacharózy
E 461 - Methylcelulóza
E 463 - Hydroxypropylcelulóza
E 464 - Hydroxypropylmethylcelulóza
E 465 - Ethylmethylcelulóza
E 466 - Karboxymethylcelulóza
E 469 - Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulóza
E 482 - Stearoyllaktylát vápenatý
E 483 - Stearyltartarát
E 541 - Fosforečnan sodnohlinitý
E 999 - Extrakt kvilajové kůry
E 1450 - Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu
E 1451 - Acetylovaný oxidovaný škrob

Emulgátory s možnými negativními účinky na zdraví člověka

E 450 - Difosforečnany
E 452 - Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý )
E 501 - Uhličitany draselné
E 965 - Maltitol

Pro zdraví člověka nepříznivé emulgátory, způsobující alergické reakce

E 400 - Kyselina alginová
E 401 - Alginát sodný
E 402 - Alginát draselný
E 403 - Alginát amonný
E 404 - Alginát vápenatý
E 405 - Propylenglykolalginát
E 407 - Karagenan
E 407a - Guma Euchema
E 412 - Guma guar
E 413 - Tragant
E 414 - Arabská guma
E 416 - Guma karaya
E 433 - Polyoxyethylensorbitanmonooleát
E 445 - Pryskyřičný ester
E 491 - Monostearát sorbitolu
E 1400 - Dextriny

Zakázané emulgátory

E 387 - Oxystearin
E 409 - Arabinnogalaktan
E 419 - Guma ghatti
E 430 - Polyoxyethylen stearát
E 431 - Polyoxyethylen monostearát
E 443 - Bromovaný rostlinný olej
E 467 - Ethylhydroxyethylcelulóza
E 480 - Dioktylsulfosukcinát sodný
E 487 - Laurylsulfát sodný
E 478 - Laktylované estery glycerolu a propandiolu
E 488 - Etoxylované mono a di glyceridy

I když jsou tyto stabilizátory v ČR a EU zakázané, nelze vyloučit, že je nebudou obsahovat potraviny vyrobené mimo země Evropské unie, které byly do ČR a EU dovezené.

Používání emulgátorů je určováno přísnými předpisy a také kontrolováno. Všechny emulgátory a především ty, které by mohly způsobit zdravotní problémy - jsou v surovinách a potravinách v takovém množství, které při běžné konzumaci lidské zdraví neohrožuje. U dětí a osob citlivějších na chemické přísady v jídle se ale různé negativní reakce projevit mohou. Vzhledem k používání mnoha různých přídatných látek - tzv. eček - i v jednou druhu potravinářských výrobků je tedy vhodné si důkladně číst jejich složení. V případě, že se v potravině vyskytují pro zdraví nevhodné nebo nebezpečné látky by se konzumace měla omezit na nezbytně nutnou míru nebo úplně.