Enzymy v potravinářském průmyslu

Enzymy se u potravin a nápojů používají jako konzervační prostředky, prodlužující trvanlivost. Zlepšují také vlastnosti pekařských a cukrářských výrobků. Většina v potravinářství používaných enzymů ale může vyvolávat alergické reakce.

Enzymy v potravinách a nápojích neplní svoji původní funkci, kterou je posilování obranyschopnosti organismu, ale přidávají se pro prodloužení trvanlivosti a vylepšení některých vlastností pekařských, cukrářských a mnoha dalších výrobků. Používají se například při výrobě pekařských produktů, snídaňových cereálií, sladidel, cukrovinek, čokolády, polev a náplní, glukózových sirupů, alkoholických nápojů a piva, ovocných džusů, sýrů, majonézy… Jako konzervanty se často využívají u těstovin, masa, mořských plodů, nápojů, omáček.

Používají se jen čtyři druhy enzymů. Tři z nich pochází z látek živočišného původu a přitom všechny tři mohou způsobovat alergické reakce.

Enzymy jsou poměrně nové druhy přídatných látek a označují se E 1100 až 1105. Dělí se na

přírodní a přírodně identické
polosyntetické a syntetické

Enzymy z přírodních zdrojů získané syntetickou cestou, které mohou způsobovat alergické reakce

E 1100 - Amyláza
E 1102 - Glukosaoxidasa
E 1105 - Lysozym

Syntetické enzymy bez známých negativních účinků na lidský organismus

E 1103 - Invertasa

Enzymy se mohou do potravin a nápojů přidávat v omezeném množství v souladu s přísnými předpisy v takovém množství, které při běžné konzumaci neohrožuje lidské zdraví. U osob citlivějších na chemické přísady v jídle se ale různé negativní alergické reakce projevit mohou. Vzhledem k používání mnoha různých přídatných látek - tzv. eček - v jednom druhu potravinářských výrobků je tedy vhodné se důkladně seznámit s jejich složením. V případě, že se v potravině vyskytují pro zdraví nevhodné nebo nebezpečné látky by se konzumace měla omezit na nezbytně nutnou míru nebo úplně.