Látky zvýrazňující chuť a vůni

Látky, které zvýrazňují chuť a vůni výrobci používají poměrně často. Přidávání těchto látek do potravin je samozřejmě regulováno, ale vzhledem k jejich různým druhům je dobré z obalů zjistit, které a v jakém množství potravina obsahuje.

Látky zvýrazňující chuť a vůni tyto vlastnosti u potravin ještě umocňují. Poměrně často jsou zaměňovány za tzv. aromatické látky, které ale potravinám chuť a vůni přímo dodávají. Používání látek pro zvýraznění chuťových a aromatických vlastností potraviny by v zásadě nemělo vést ke klamání spotřebitele, ale jen v umocnění chutí a vůní. Výrobci ale díky nim můžou použít méně kvalitní suroviny, případně suroviny s nižší výživnou hodnotou. Příkladem může být třeba nižší obsah masa v polévkách a dalších jídlech, která obsahují glutaman sodný.

Používání látek zvýrazňujících chuť a vůni je velmi rozšířené a není snad žádná skupina potravin, kde by některé z nich výrobci nevyužili. Nejvíce se používá kyselina glutamová, kyselina kanylová, kyselina kosinová a jejich soli. Oblíbené žvýkačky obsahují jak pro zdraví člověka neškodný thaumatin nebo neohesperidin, tak i nehvodný acesulfan K nebo nebezpečný aspartam…

Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou v několika různých skupinách tzv. E látek. Dělí se na

přírodní a přírodně identické
polosyntetické a syntetické

Přírodní zvýrazňovače chutí a vůní, které nemají žádné nežádoucí zdravotní účinky

E 270 - Kyselina mléčná
E 640 - Glycin
E 641 – Leucin

Přírodní látky, které mohou způsobit alergické reakce a jsou zcela nevhodné pro děti!

E 630 - Kyselina kosinová
E 631 - Inosinan sodný
E 632 - Inosinan draselný
E 633 - Inosinan vápenatý
E 634 - Vápenaté ribonukleotidy
E 635 - Disodné ribonukleotidy

Přírodně identické látky jsou uměle vyráběné, ale svým složení odpovídají látkám, které se vyskytují v přírodních zdrojích. Zdraví člověka neškodí a považují se za bezpečné

E 164 - Šafrán, Šafránová žluť
E 261 - Octan draselný
E 297 - Kyselina fumarová
E 363 - Kyselina jantarová
E 957 - Thaumatin
E 959 - Neohesperidin DC
E 1505 - Triethyl-citrát

Polysyntetické a syntetické zvýrazňovačů chutí a vůní bez vedlejších účinků na zdraví

E 355 - Kyselina adipová
E 356 - Adipan sodný
E 357 - Lipan draselný
E 466 - Karboxymethylcelulóza
E 510 - Chlorid amonný
E 511 - Chlorid hořečnatý
E 524 - Hydroxid sodný
E 650 - Octan zinečnatý
E 968 - Erythritol

Pro lidský organismus nevhodné látky pro zvýraznění chutí a vůní

- možné alergické reakce

E 508 - Chlorid draselný
E 626 - Kyselina guanylová
E 1519 - Benzylalkohol

- možné alergické reakce, hyperaktivita, nevhodné pro děti!

E 325 - Mléčnan sodný
E 326 - Mléčnan draselný
E 327 - Mléčnan vápenatý
E 280 - Kyselina propionová
E 281 - Propionan sodný
E 320 - Butylhydroxyanisol (BHA)
E 321 - Butylhydroxytoluen (BHT)
E 627 - Guanylan sodný
E 628 - Guanylan draselný
E 629 - Guanylan vápenatý

Na zdraví člověka nepříznivě působící zvýrazňovače chutí a vůní

E- 512 - Chlorid cínatý
E- 950 - Acesulfam K

Zvýrazňovače chutí a vůní s výrazně škodlivými účinky, které jsou považované za nebezpečné. Způsobují alergické reakce a hyperaktivitu, jsou zcela nevhodné pro děti!

E 249 - Dusitan draselný
E 250 - Dusitan sodný
E 620 - Kyselina l-glutamová
E 621 - L-glutaman sodný
E 622 - Glutaman draselný
E 623 - Glutaman vápenatý
E 624 - Glutaman amonný
E 625 - Glutaman hořečnatý
E 951 - Aspartam

Zakázané látky, zvýrazňující chuť a vůni

E 636 - Maltol
E 637 - Ethylmaltol
E 958 – Glycyrrhizin

I když jsou tyto látky v ČR a EU zakázané, nelze vyloučit, že nebudou obsaženy v potravinách, které byly vyrobeny mimo země Evropské unie a k nám dovezeny.

Pro lidský organismus bezpečných a neškodných zvýrazňovačů chutí a vůní je mnohem méně, než těch, které mají nevhodné nebo i nepříznivé účinky. Přidávání všech těchto látek do surovin a potravin je samozřejmě regulováno předpisy a kontrolováno. Při konzumaci běžného množství potravin, které takové látky obsahují by se žádné negativní účinky projevit neměly, ale přesto je lepší jejich konzumaci omezit nebo zcela vyloučit. Všechny podstatné informace o použití zvýrazňovačů chutí a vůní musí být uvedeny na obalu výrobku.