Máme se bát glutamátů?

Glutamáty dnes platí za velké strašáky a mnozí z nás raději sáhnou po výrobku, jehož etiketa velkými písmeny hlásí „bez glutamátů“. Je náš přístup správný? Opravdu jsou glutamáty tak nebezpečné, že bychom se jim měli obloukem vyhýbat?

Ze všech stran se na nás hrnou zprávy o negativním vlivu glutamátů na lidské zdraví, podle některých zdrojů by se potraviny obsahující tyto látky neměly podávat dětem do tří let a například v Pákistánu je od roku 2018 používání glutamátu sodného zcel zakázáno. U nás, stejně jako ve většině dalších států, jsou glutamáty povolené, pokud se ovšem nejedná o bio produkty.

Co jsou glutamáty

Jako glutamáty označujeme soli kyseliny glutamové – glutaman sodný (značka E621), glutaman draselný (E622), glutaman vápenatý (E623), glutaman amonný (E624) a glutaman hořečnatý (E625). Samotná kyselina glutamová pak nese označení E620. Kyselina glutamová, konkrétně její L-forma, se běžně vyskytuje v přírodě, pro potravinářský průmysl se vyrábí kultivací některých druhů bakterií. Kyselina glutamová je nezbytná pro fungování lidského i zvířecího organismu, funguje totiž jako neurotrasmiter – přenáší informace do mozku a umožňuje jejich zpracování. Právě proto, abychom byli schopni tuto látku rozpoznat, máme na jazyku receptory na umami, jak se obecně označuje chuť, kterou se glutamáty vyznačují. Jedná se o intenzivní sladkoslanou masovou chuť.

Vázaná vs. volná kyselina glutamová

Kyselina glutamová se přirozeně vyskytuje ve dvou formách – volná a vázaná. Vázaná se vyskytuje v bílkovinách, jakožto stavební látka – aminokyselina. V lidském těle se díky tomu nachází prý až dva kilogramy kyseliny glutamové. Vázaná v bílkovině nemá žádnou chuť a nijak ji v jídle nepoznáme. Chuť umami má pouze volná kyselina glutamová, tedy taková, která se vyskytuje mimo řetězec bílkovin. I volná kyselina se vyskytuje v přírodě, kromě toho je možné ji uměle oddělit a vyrobit tak krystalický glutaman sodný pro použití v potravinářství.

Obrázek

Umami v přírodě?

Zamysleli jste se někdy nad tím, proč děti (a nejen ony) tolik zbožňují kečup a dávají si ho skoro ke všemu? Je to proto, že zralá rajčata (a hlavně pečená a sušená) přirozeně obsahují glutamáty, a tedy mají chuť umami, které málokdo dokáže odolat. Stejně tak volnou kyselinu glutamovou a její soli můžeme najít v houbách (větší koncentrace je v sušených), parmezánu a některých dalších zrajících sýrech, mořských rybách, plodech a řasách, luštěninách (zejména v sóje), v zelí a kořenové zelenině. Obsahují je dokonce i tak běžně používané potraviny, jako je mléko, brambory, cibule nebo česnek. Opravdu velkou koncentraci umami mají fermentované produkty z luštěnin a obilovin (kvalitní sójová omáčka, miso pasta, koji rýže, umeocet apod.) a extrakty z kvasnice (lahůdkové droždí). Zde totiž mikroorganismy štěpí bílkoviny právě na kyselinu glutamovou a dalšími reakcemi vznikají i její soli. V takovýchto potravinách najdeme také velké množství vitaminu B a symbiotické kultury prospěšné pro naše zažívání.

Umělé umami

Z předchozího odstavce plyne, že glutamáty běžně konzumujeme, a rozhodně to není na škodu. Problém nastává tehdy, když je glutamát uměle izolován od ostatních složek a přidáván do výrobků pro zvýraznění chuti. Glutamáty totiž mají jednu skvělou vlastnost, a sice že dovedou znásobit a vylepšit chuť jakéhokoliv pokrmu. V potravinářském průmyslu se však této vlastnosti zneužívá – k surovinám nevalné kvality, které samy o sobě nemají téměř žádnou chuť, se přidají glutamáty. Výsledkem je relativně jedlý výrobek, avšak plný chemie a bez větší nutriční hodnoty. Mnohem lepší je používat kvalitní suroviny, dostat z nich maximum chuti a tu poté ještě podpořit fermentovanými dochucovadly přírodního původu.

Zdravotní rizika

Ačkoliv se k mnohým z nás dostaly informace o škodlivosti glutamátů, žádné negativní účinky na zdraví zatím nebyly vědecky prokázány. Proběhly experimenty, při nichž byly vysoké dávky glutamátů podávány i těhotným a kojícím ženám, žádné zdravotní komplikace se však nevyskytly. Poškození nervového systému bylo zjištěno pouze v případě, kdy bylo velké množství kyseliny glutamové aplikováno přímo do mozku pokusných zvířat. Je však třeba poznamenat, že byl sledován vliv konzumace přidaných glutamátů na zdraví pouze v krátkém časovém horizontu, účinky jeho dlouhodobého užívání zkoumány nebyly, a jsou tudíž neznámé.

Vidíme, že glutamáty nejsou zdaleka tak nebezpečné, jak se často tvrdí, rozhodně je ale lepší se výrobkům s glutamáty jakožto přídatnými látkami vyhnout. Především proto, že se nejedná o kvalitní produkty, které mají našemu tělu co nabídnout, a s největší pravděpodobností obsahují i další „éčka“.

Glutamátová intolerance

Jediným prokázaným zdravotním rizikem spojeným s glutamáty se tzv. glutamátová intolerance či přecitlivělost na glutamáty (dříve označovaná jako syndrom čínské restaurace). Některé osoby mohou i na malé množství kyseliny glutamové a jejích solí negativně reagovat, u větší části osob se taková reakce objeví v případě konzumace velkého množství těchto látek. Intolerance glutamátu není nijak nebezpečná, její projevy ale rozhodně nejsou příjemné. Patří mezi ně:

bolest hlavy
pocení
nevolnost, pocit „na zvracení“
bolest na hrudi
zrychlená činnost srdce
slabost, malátnost, pocit „na omdlení“
obtížné dýchání
bušení v hlavě a uších

Jako prevence příznaků glutamátové intolerance se doporučuje konzumovat maximálně dva gramy glutamátů denně, a to nejvíce ve dvou dávkách (například v obědě a večeři). Zvýšené riziko projevů intolerance hrozí tehdy, když jsou glutamáty konzumovány společně s alkoholem, nalačno nebo v tekutém stavu (třeba v tolik oblíbených instantních polévkách). Při větším příjmu glutamátů je nezbytné zajistit dostatek vitaminů skupiny B, neboť ty napomáhají zpracování kyseliny glutamové organismem.