Náhradní sladidla v potravinách a nápojích

Náhradní sladidla dodávají mnoha druhům potravin a nápojů sladkou příchuť nebo chuť. Jsou to poměrně složitě vyráběné chemické látky, nepatří mezi monosacharidy ani disacharidy a například med nebo fruktóza, které mají přírodní původ, se za náhradní sladidla nepovažují.

Náhradní sladidla jsou chemické látky s výrazně sladkou chutí, které se vyrábí složitou cestou chemické syntézy z přírodních, organických a anorganických zdrojů. Tato sladidla nejsou monosacharidy ani disacharidy, a nepovažují se za ně suroviny nebo potraviny se sladkou chutí, jako je například med nebo fruktóza.

Použití náhradních sladidel v potravinách a nápojích je velmi rozsáhlé, nejsou asi jen v masových výrobcích. Využívají se samozřejmě při výrobě cukrovinek, džemů a marmelád, rosolů, kompotů, mléčných výrobků, žvýkaček, různých sušenek a oplatek, pečiva, v mnoha konzervách se sladkokyselým nálevem… Přidávají se do v nealkoholických i instantních nápojů, alkoholického i nealko piva. Známá jsou i umělá sladidla.

Syntetická umělá sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu a jsou vhodná i pro diabetiky. Jsou mnohonásobně sladší než cukr a nejsou kalorická. Podle všem zjištění ale jejich používání neovlivňuje úbytek váhy a tak náhrada klasického cukru sladidly při dietách nijak nepomáhá.

Nejvíce používaná umělá sladidla jsou sacharin, sorbitol, acesulfan K a aspartam. Používají se nejen v potravinářském průmyslu, ale i v domácnostech.

Náhradní sladidla se v některých případech využívají i jako zvýrazňovače chutí a vůní nebo stabilizátory. Rozdělují se

- podle obsahu kalorií 

• kalorická
• nízkokalorická

- podle způsobu jejich získávání a výroby

• přírodní a přírodně identické
• polosyntetické a syntetické

Náhradní sladidla z přírodních zdrojů a přírodně identická sladidla, která jsou bezpečná a bez nežádoucích zdravotních účinků

• E422 - Glycerol
• E957 - Thaumatin
• E959 - Neohesperidin DC
• E960 - Steviol-glykosidy

Uměle získaná náhradní sladidla přírodního původu a přírodně identické látky bez prokázaných negativních účinků na organismus člověka

• E953 - Isomalt
• E955 - Sukralosa
• E966 - Laktitol
• E967 - Xylitol
• E968 - Erythritol

Syntetická náhradní sladidla, která mohou nepříznivě působit na zdraví člověka, způsobovat alergické reakce a nejsou vhodná pro děti

• E420 - Sorbitol
• E421 - Mannitol
• E950 - Acesulfam K
• E965 - Maltitol

Nebezpečná syntetická náhradní sladidla, která mohou způsobovat zdravotní potíže a jsou zcela nevhodná pro děti

• E951 - Aspartam
• E952 - Cyklamáty
• E954 - Sacharin a jeho soli
• E962 - Sůl aspartamu/acesulfamu

Zakázaná náhradní sladidla

• E956 - Alitam
• E958 - Glycyrrhizin

V ČR a EU zakázaná sladidla se mohou vyskytovat v potravinách, které byly vyrobené mimo země Evropské unie, ale do ČR a EU jsou dovezené a objevují se v prodejní síti.

Náhradní sladidla se mohou do potravin a nápojů přidávat jen v určeném množství. Před povolením jejich používání se poměrně dlouhou dobu testují, aby byla zaručena jejich zdravotní nezávadnost při dlouhodobé konzumaci, a stanovují se doporučené denní dávky. V mnoha potravinářských výrobcích se ale objevují společně i další přídatné tzv. E-látky a tak je vždy dobré z údajů na obalu zjistit jejich složení a množství. V případě, že mezi nimi jsou látky pro lidské zdraví nevhodné nebo dokonce nebezpečné se doporučuje takové potraviny a nápoje nekonzumovat nebo konzumaci omezit na nezbytné minimum.

Nejpoužívanější náhradní sladidla

Sacharin se používá jako náhrada cukru už více než 100 let. Je to nejstarší a na světě nejrozšířenější umělé sladidlo, 200 až 700 krát sladší než běžný stolní cukr. Vzhledem k tomu, že nemá žádný energetický obsah a lidským tělem prochází bez změn, je vhodný i pro diabetiky a využívá se pro výrobu nízkoenergetických a diabetických potravin a nápojů. Má intenzivní sladkou chuť s hořkou příchutí po požití. Vydrží beze změn dlouhé skladování, snáší vysoké teploty a hodí se k vaření i pečení.

Na účinky na zdraví jsou u sacharinu dva odlišné názory a tak byl několikrát zakázán a pak opět povolen. Podle jednoho je pro zdraví zcela neškodný, podle druhého může způsobovat různé potíže a dokonce i rakovinu. U 70 kg vážícího člověka je bezpečná konzumace 0,35 gramů denně, to je přibližně 155 gramů - 26 kostek - cukru.

Sacharin se nejvíce používá jako stolní sladidlo, přidává se do mléčných výrobků, nealko nápojů, pudinků, desertů, cukrovinek a čokolády, pekařských výrobků, žvýkaček, džemů a  marmelád, sterilované a konzervované zeleniny a ovoce, marinád, dresinků, hořčice ale i do  zubní pasty…

Sorbitol je bílý cukerný práškový nebo tekutý alkohol, průmyslově vyráběný z glukózy, která vzniká při výrobě škrobů. Je o polovinu méně sladší než klasický cukr. V přírodní formě ho obsahují například hroznové víno, jablka, třešně, švestky nebo hrušky. Používá se především jako sladidlo, které je vhodné i pro diabetiky, ale i jako stabilizátor, zahušťující látka, sekvestrant nebo antioxidant.    

Sorbitol není vhodný pro malé děti a ve větším množství může i u dospělých osob způsobit zdravotní obtíže především střevního charakteru - průjmy, plynatost apod. Nežádoucí reakce se projevují po požití více než 25 mg, tato dávka ale několikanásobně převyšuje povolené obvyklé množství v potravinách. Lidský organismus si ale na vyšší dávky rychle zvyká a nežádoucí účinky se zmírní.

V potravinářství má velmi velké využití. Zahušťují se s ním různé sladkosti, jako stabilizátor a sladidlo se používá v mražených desertech, jako sekvestrant při výrobě rostlinných olejů a antioxidační schopnosti se využívají u různých potravin, kde je možná ztráta barvy. Protože během zpracování nevytváří hnědou barvu jako cukr, je velmi často používám v pekařských výrobcích. Absorbuje vodu a tak brání vysoušení potravin. Přidává se do cukrovinek s peprmintovou a mátovou příchutí a do nízkokalorických potravin, kde potlačuje pachuť sacharinu. Obsahují ho bonbony bez cukru, sirupy, džemy a marmelády, sušené ovoce, moučníky, zmrzliny… Mimo potravinářský průmysl se Sorbit používá i při výrobě zubních past a ústních vod a také v lékařství pro redukci vody v těle a při nitrožilní výživě. Sladidlo Sorbuit se skládá pouze ze sorbitu, žádné další látky v něm nejsou.  

Acesulfan K se používá jako sladidlo, ale také pro zvýrazňování chutí. Je intenzivně sladký, ve větším množství nahořklý, 200 x sladší než běžný cukr. Protože je nestravitelný, nekalorický, v lidském těle se nestřebává a prochází jím beze změn, je vhodný i jako sladidlo pro diabetiky.  Má dlouhou trvanlivost, dobře se rozpouští ve vodě a dá se použít i při pečení a vaření.

Přijatelná denní dávka je maximálně 15 mg na 1 kilogram váhy člověka, tedy při hmotnosti 70 kilogramů 1,5 gramu. Toto množství odpovídá 210 gramům - 35 kostkám - klasického cukru. Podle mnoha studií není Acesulfan K genotoxickou ani karcinogenní látkou a v běžném množství je bezpečný. Pokud se ale zahřívá, unikají z něho toxické výpary. Osoby citlivější na chemické látky v potravinách a malé děti by se tomuto náhradnímu sladidlu měly vyhýbat, protože jim může způsobit menší zdravotní potíže.

V potravinářském průmyslu se používá v cukrovinkách, čokoládách, mražených dezertech a zmrzlinách, ve žvýkačkách, v pudinku i jogurtech. Obsahují džemy, marmelády a zavařeniny, marinády, dresinky, pekařské výrobky a také instantní, alkoholické i nealko nápoje. Samostatně se používá jako náhradní sladidlo, mimo potravinářský průmysl se přidává do zubních past a některých farmaceutických výrobků.

Aspartam je z hlediska zdravotní nezávadnosti nejvíce sporné náhradní sladidlo. Poprvé bylo jeho používání schváleno v roce 1974 a od té doby probíhají neustále výzkumy a diskuze o jeho účincích na lidský organismus. Je prokázáno, že u osob citlivějších na chemické přísady v potravinách vyvolává bolesti hlavy, závratě, vyrážky a další různé negativní reakce. Některé studie dokonce upozorňují, že negativně působí na nervový systém a hormonální rovnováhu. Jeho konzumaci by se měly vyhýbat děti i těhotné a kojící ženy, protože se v lidském těle rozkládá na metanol. Podle jiných výzkumů ale není konzumace Aspartamu v běžném množství pro člověka nebezpečná… V České republice je jeho používání povoleno jen u vybraných potravin a nápojů v omezeném množství. Na jeho bázi jsou i sladidla NutraSweet, Fansweet a Inbis. Přijatelná denní dávka je maximálně 40 miligramů na kilogram tělesné váhy člověka.

Aspartam chutná podobně jako cukr, nemá žádné vedlejší příchutě a využívá se také jako zvýrazňovač chutí. Je 200 x sladší než klasický cukr, vzhledem k složení a kalorické hodnotě ho mohou používat i diabetici. Při delším skladování a při zahřívání ztrácí svoji sladivost, a tak není vhodný pro vaření a pečení.

Je známý především jako stolní sladidlo, ale obsahuje ho přibližně šest tisíc potravinářských výrobků z celého světa. Přidává se do nealko nápojů, různých mléčných výrobků, pudinků, dezertů, cukrovinek a čokolád, žvýkaček, mražených krémů a zmrzlin, majonéz, hořčice, marinád i dresinků nebo nakládané zeleniny. Využívá se i při výrobě vitamínových doplňků, zubních past a farmaceutických výrobků. Nepoužívá se v případech, kdy je potraviny nutné ohřívat.  

Cyklamát má příjemně sladkou chuť bez vedlejších příchutí. Je přibližně 40 x sladší než cukr, nekalorický, tělem prochází beze změn a tak je vhodný i pro diabetiky. Může se bez problémů dlouhou dobu skladovat, dobře se rozpouští v horké vodě, má výborné vlastnosti pro vaření i pečení. 

Doporučená maximální denní dávka je 11 miligramů na kilogram váhy člověka, tedy 0,6 gramů při váze 70 kilogramů. Toto množství odpovídá 17 gramům - 3 kostkám - cukru. Cyklamát může mít podle některých studií negativní účinky na zdraví u malých dětí a osob, které jsou citlivější na chemické přísady v potravinách a nápojích. Cyklamát údajně může i zvyšovat účinky jiných karcinogenních látek.

Používá se jako umělé sladidlo, do nealko nápojů, pudinků, dezertů, cukrovinek a čokolád, žvýkaček, pekařských výrobků, džemů a marmelád, marinád, dresinků nebo různých zavařenin. Využívá se také při výrobě zubních past, multivitaminových přípravků a některých léků.  Vzhledem k poměrně nízké sladivosti se v poslední době ale používání stále méně.

Thaumatin je v zemích EU jediné povolené přírodní sladidlo. Extrahuje se ze slupek, které obalují semena afrického ovoce katemfe. Má intenzivně sladkou chuť s mírnou příchutí lékořice, je až 3000 x sladší než běžný cukr, ale neobsahuje žádné kalorie a je vhodný i pro diabetiky. Vzhledem k dobré slučitelnosti s ostatními sladidly se používá i jako zvýrazňovač chutí. Při zahřívání klesá jeho sladivost a tak se příliš nehodí k pečení a vaření.

Podle Světové zdravotnické organizace nemá žádné karcinogenní, toxické, alergické ani jiné zdraví škodlivé účinky a je bezpečný. Konzumace většího množství může vyvolat pouze průjmové potíže.

Thaumatin se používá při výrobě mnoha druhů cukrovinek, žvýkaček, jogurtů, želé, džemů a marmelád, nealko nápojů…Přidává se také do zubních past a vitamínových přípravků.

Neohesperidin DC se získává ze slupek grapefruitů a nezralých hořkých pomerančů. Používá se nejen jako syntetické sladidlo, ale i k zvýraznění chutí a aroma. Je až 1500 x sladší než klasický cukr, má jemnou příchuť mentolu a lékořice, snižuje hořkou chuť v potravinách a dodává jim sladší chuť. Je vhodný pro pečení a vaření, Neobsahuje žádné kalorie, bez problémů ho mohou používat i diabetici.

Neohesperidin DC je jedno z mála umělých sladidel, u kterého nebyly prokázány žádné negativní účinky na lidské zdraví a je považováno z tohoto hlediska za zcela bezpečné.

Používá se jako stolní sladidlo, při výrobě osvěžujících nápojů, sýrů, jogurtů, pudinků, různých dezertů, cukrovinek, žvýkaček nebo mražených ovocných zmrzlin. Přidává se také do džemů a marmelád, sladkých omáček, pekařských, vaječných a rybích výrobků. Využívá se v pivovarnictví, obsahují ho zubní pasty a ústní vody.