Stabilizátory v potravinářských výrobcích

Stabilizátory pomáhají udržovat v potravinách rovnoměrné rozptýlení různých látek, které se vzájemně nesmíchají. V potravinářském průmyslu se velmi často využívají stabilizátory, které jsou zároveň i želírující látky.

Stabilizátory pomáhají dlouhodobě udržovat fyzikální vlastnosti potravin, především jejich konzistenci a zbarvení. Potraviny se často skládají ze surovin, které se spolu přirozeně nemísí a časem by se bez použití stabilizátorů od sebe oddělily - například kakao by se v kakaovém mléku usadilo na dně. Stabilizátory ale také zajišťují stálost barvy potravin. Nejčastěji používané stabilizátory jsou modifikované škroby a rostlinné gumy, a stabilizační schopnosti mají i některé želírující látky, například želatina nebo pektiny.

Používání různých stabilizátorů je velmi rozšířené a jsou snad ve všech skupinách potravin. Obsahují je zmrzliny, emulgované tuky, emulzní likéry, studené omáčky, deserty a mnoho dalších potravin.

Stabilizátory jsou v několika různých skupinách tzv. E látek. Dělí se na

přírodní a přírodně identické
polosyntetické a syntetické

Stabilizátory, které pocházejí z přírodních zdrojů, jsou zcela bezpečné a nemají žádné negativní účinky na lidské zdraví

E 406 - Agar
E 417 - Guma tara
E 418 - Guma gellan
E 425 - Konjaková guma
E 336 - Vinany draselné

Přírodní stabilizátory, které mohou způsobit alergické reakce

E 407a - Guma Euchema
E 412 - Guma guar

Uměle získané stabilizátory přírodního a živočišného původu a přírodně identické látky

- bez prokázaných nepříznivých vedlejších účinků na zdraví

E 432 - Polyoxyethylensorbitanmonolaurát
E 434 - Polyoxyethylensorbitanmonopalmitát
E 435 - Polyoxyethylensorbitanmonostearát
E 436 - Polyoxyethylensorbitantristearát
E 440 - Pektiny
E 441 - Želatina
E 442 - Fosfatidy amonné
E 470 - Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin, hořečnaté soli mastných kyselin
E 471 - Mono- a diglyceridy mastných kyselin
E 472 - Estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f
E 473 - Estery sacharózy s mastnými kyselinami
E 475 - Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami
E 477 - Estery propylenglykolu s mastnými kyselinami
E 481 - Stearoylaktylát sodný
E 492 - Tristearát sorbitolu
E 493 - Monolaurát sorbitolu
E 494 - Monooleát sorbitolu
E 495 - Monopalmitát sorbitolu
E 572 - Stearan hořečnatý

- způsobující alergické reakce a hyperaktivitu

E 433 - Polyoxyethylensorbitanmonooleát
E 491 - Monostearát sorbitolu

Uměle získané stabilizátory přírodního a živočišného původu a syntetické stabilizátory bez vedlejších účinků na zdraví

- zcela bezpečné

E 170 - Uhličitany vápenaté
E 263 - Octan vápenatý
E 315 - Kyselina erythorbová
E 316 - Erythorban sodný
E 331 - Citronany sodné
E 332 - Citronany draselné
E 335 - Vinany sodné
E 337 - Vinan sodnodraselný
E 410 - Karubin
E 460 - Celulózy
E 579 - Glukonan železnatý

- bez prokázaných negativních účinků

E 339 - Fosforečnany sodné
E 340 - Fosforečnany draselné
E 340(i) - Dihydrogenfosforečnan draselný
E 340(ii) - Monohydrogenfosforečnan draselný
E 340(iii) - Fosforečnan draselný
E 341 - Fosforečnany vápenaté
E 343 - Fosforečnany hořečnaté
E 353 - Kyselina metavinná
E 380 - Citronan triamonný
E 383 - Glycerofosforečnan vápenatý
E 444 - Acetát isobutyrát sacharózy
E 461 - Methylcelulóza
E 463 - Hydroxypropylcelulóza
E 464 - Hydroxypropylmethylcelulóza
E 465 - Ethylmethylcelulóz
E 466 - Karboxymethylcelulóza
E 468 - Kroskaramelóza
E 469 - Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulóza
E 482 - Stearoyllaktylát vápenatý
E 504 - Uhličitany hořečnaté
E 528 - Hydroxid hořečnatý
E 953 – Isomalt
E 967 - Xylitol
E 968 - Erythritol
E 1200 - Polydextrosy
E 1401 - Škrob pozměněný působením kyseliny
E 1402 - Škrob pozměněný působením zásady
E 1403 - Bělené škroby
E 1404 - Oxidovaný škrob
E 1405 - Škrob pozměněný působením enzymů
E 1410 - Fosfát škrobu
E 1412 - Zesíťovaný fosfát škrobu
E 1413 - Fosfát zesíťovaného fosfátu
E 1414 - Acetát zasíťovaného fosfátu škrobu
E 1420 - Acetát škrobu
E 1422 - Acetát zesíťovaného adipátu škrobu
E 1440 - Hydroxypropylether škrobu
E 1442 - Hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu škrobu
E 1450 - Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu
E 1451 - Acetylovaný oxidovaný škrob

Pro lidský organismus nevhodné stabilizátory

- s podezřením na možné alergické reakce

E 508 - Chlorid draselný
E 626 - Kyselina guanylová
E 1519 - Benzylalkohol

- způsobující alergické reakce, hyperaktivita, nevhodné pro děti!

E 280 - Kyselina propionová
E 281 - Propionan sodný
E 320 - Butylhydroxyanisol (BHA)
E 321 - Butylhydroxytoluen (BHT)
E 325 - Mléčnan sodný
E 326 - Mléčnan draselný
E 327 - Mléčnan vápenatý
E 627 - Guanylan sodný
E 628 - Guanylan draselný
E 629 - Guanylan vápenatý

Na zdraví člověka nepříznivě působící stabilizátory s možnou alergickou reakcí

E 450 - Difosforečnany
E 452 - Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý )
E 459 - Beta - cyklodextrin
E 512 - Chlorid cínatý
E 965 - Maltitol

Stabilizátory s výrazně škodlivými účinky, které jsou považované za nebezpečné. Způsobují alergické reakce a hyperaktivitu, jsou zcela nevhodné pro děti!

E 249 - Dusitan draselný
E 250 - Dusitan sodný
E 251 - Dusičnan sodný
E 252 - Dusičnan draselný
E 321 - Butylhydroxytoluen (BHT)
E 400 - Kyselina alginová
E 401 - Alginát sodný
E 402 - Alginát draselný
E 403 - Alginát amonný
E 404 - Alginát vápenatý
E 405 - Propylenglykolalginát
E 407 - Karagenan
E 413 - Tragant
E 414 - Arabská guma
E 415 - Xanthan
E 416 - Guma karaya
E 420 - Sorbitol
E 421 - Mannitol
E 445 - Pryskyřičný ester
E 585 - Mléčnan železnatý
E 1201 - Polyvinylpyrrolidon (PVP, Povidon)
E 1202 - Polyvinylpolypyrrolidon (Síťovaný povidon, PVPP)
E 1520 - Propylenglykol

Zakázané stabilizátory

E 409 - Arabinnogalaktan
E 419 - Guma ghatti
E 430 - Polyoxyethylen stearát
E 443 - Bromovaný rostlinný olej
E 467 - Ethylhydroxyethylcelulóza
E 478 - Laktylované estery glycerolu a propandiolu
E 539 - Thiosíran sodný
E 1411 - Diškrobový glycerol

I když jsou tyto stabilizátory v ČR a EU zakázané, nelze vyloučit, že je nebudou obsahovat potraviny vyrobené mimo země Evropské unie, které byly do ČR a EU dovezené.

Stabilizátory se v mnoha případech kombinují, protože mnohé z nich mají i jiné vlastnosti a působí například jako želírovací prostředky. Převážná většina stabilizátorů není lidské zdraví nijak zásadně neohrožuje. I tak je ale stále poměrně velké množství těchto látek, které na lidský organismus působí negativně, a nebo dokonce mají i škodlivé účinky. Množství, které lze do potravin přidat je samozřejmě určené přísnými předpisy a při konzumaci běžného množství by se projevit nemělo. Spotřebitel by měl vždy z údajů na obalu zkontrolovat, jaké stabilizátory potravina obsahuje a v případě, že v ní jsou látky pro zdraví nevhodné, omezit jejich konzumaci na minimum nebo úplně.