Starodávná pohanka

Pohanka byla dříve důležitou součástí jídelníčku, pak se na ni poněkud pozapomnělo, ale dnes se opět dostává do povědomí lidí. Rozhodně patří do sekce zdravé výživy, což z ní činí podezřelou potravinu pro všechny, kteří si ve zdravé stravě příliš nelibují. Pohanka je ale důkazem, že zdravé nemusí být nutně nedobré či přímo odpudivé, naopak může chutnat úplně každému. Pokud i vy chcete obohatit svůj jídelníček o skvělou ingredienci, pokračujte ve čtení.

Než se dostaneme k výhodám a využití pohanky, bylo by namístě říct, co ta pohanka vlastně je. Jedná se o jednoletou dvouděložnou rostlinu, která se pěstuje jednak jako krmivo pro hospodářská zvířata, ale hlavně coby pseudoobilovina k lidské výživě, k tomuto účelu se sklízí trojboké nažky, které se poté loupou. Pohanka patří do čeledi rdesnovitých a je příbuzná jiné v minulosti velmi využívané rostliny – reveně čili rebarbory.

Dlouhá historie

Pohanka má svou domovinu v Asii, v Číně se pěstovala už nejméně tisíciletí před Kristem a části této rostliny nalezené v Japonsku byly určeny jako ještě mnohem starší, zde už ovšem není jasné, jestli jde o rostlinu záměrně vypěstovanou lidmi. Na naše území se pohanka dostala během 12. a 13. stol. z Ruska díky nájezdným kmenům Tatarů a Saracénů, kteří byli na rozdíl od zdejšího obyvatelstva pohané – odtud název plodiny. V průběhu 15. stol se pěstování pohanky značně rozšířilo a tato plodina se stala důležitou potravinou především pro chudší obyvatelstvo – vařily se z ní kaše, mletá pohanka se mohla využít též k pečení chleba nebo perníku. V minulých desetiletích se stala hlavní obilovinou k výrobě mouky pšenice, nedávno se ale naštěstí obnovila tradice mletí mouky z různých plodin, a tak si dnes můžeme bez problémů koupit i tu pohankovou.

Pohanka bývá nazývána všelékem

Na rozdíl od například již zmíněné pšenice se dnešní rostlina pohanka příliš neliší od té, kterou pěstovali naši předkové před několika staletími, díky čemuž si zachovává řadu cenných látek. Kromě toho, že je pohanka přirozeně bezlepková a mohou ji tedy bez obav konzumovat i celiaci, vyniká především svým vysokým obsahem rutinu, látky, která usnadňuje vstřebávání vitaminu C a příznivě působí na cévy, doporučuje se tedy také starším lidem a osobám trpícím problémy s křečovými žilami, hemoroidy nebo praskáním očních cévek. Pohanka je také bohatým zdrojem rostlinných bílkovin a vlákniny. Co se týče minerálních látek, pohanka obsahuje zinek, vápník, draslík, fosfor, železo, měď, mangan a selen, z vitaminů pak vitaminy skupiny B a E. Konzumací pohanky zlepšujete funkci trávicího systému, obnovujete jaterní buňky, pomáháte léčit žaludeční vředy a také předcházíte trombóze, infarktu a mozkové mrtvici. Pohanka je bezpečná i pro těhotné ženy, výjimkou je čaj z pohankových slupek.

Kulinářské využití pohanky

Po sklizni je třeba dostat pohanku z tvrdé slupky, což se dá provést dvěma způsoby – mechanicky nebo termicky, tedy působením vysokých teplot. Mechanické loupání je mnohem šetrnější a výsledkem je světlejší, khaki pohanka lahodné chuti. Pohanka zbavená slupek termicky obsahuje méně zdraví prospěšných látek a také mívá nepříjemnou pachuť, tuto pohanku poznáte podle tmavší hnědé barvy a můžete z ní cítit pach kouře.

Vyloupaná pohanka se prodává vcelku (tzv. kroupy) či podrcená (lámanka), také se může zpracovat na mouku, krupici nebo vločky, koupit můžete i pohankové těstoviny. Kroupy potřebují delší čas na změknutí, lámanka zase může být pro někoho příliš lepivá. Vločky nepotřebují tepelnou úpravu, stačí je namočit do živočišného či rostlinného mléka nebo do džusu a nechat nabobtnat. Mouku lze přidávat do všemožných těst, kvůli absenci lepku je ale dobré ji kombinovat s pšeničnou moukou, pokud je to možné. Více o různých druzích mouky se dočtete v tomto článku.

Kroupy a lámanku můžete vařit do změknutí nebo je vůbec nevařit, jen je přelít vroucí vodou, zakrýt a počkat, dokud pohanka nezměkne. Tyto dva způsoby můžete různě kombinovat, např. 5 minut varu a 20 až 25 minut k nabobtnání. Hotovou pohanku můžete několik dní uchovávat v lednici, vyplatí se jí tedy připravit víc a použít ji alespoň do dvou různých jídel.

Ale do jakých jídel? Pohanka může dobře nahradit rýži a ječné kroupy, používejte ji tedy stejně – jako přílohu, do rizot, do houbového kuby, jako zavářku do polévek. Pohanka může sloužit jako samostatné jídlo, stačí ji smíchat s některými surovinami, k nimž podle valašských tradic patří, tedy s uzeným masem, česnekem a cibulí, houbami, brynzou, kysaným zelím a bramborami. Z pohanky také můžete vytvořit všelijaké karbanátky, nádivku k naplnění drůbeže, paprik nebo zelných lusků, přidat ji také můžete do zeleninových salátů. Rozmixovaná pohanka může být základem pomazánek a přidat ji můžete také do cizrnového hummusu. Na své si přijdou i milovníci sladkého, rozvařením pohanky v mléce (může být i rostlinné) vznikne kaše, která může po ztuhnutí ve formě zároveň posloužit jako dortový korpus nebo po rozmixování s ovocem či kakaem vytvoří pudink. Z pohankové mouky vykouzlíte chutné palačinky a lívance, uvařenou pohanku lámanku také můžete smíchat se skořicí, máslem, medem a ořechy. Z vloček zalitých mlékem či ovocnou šťávou se přes noc vytvoří výborná kaše ke snídani, kterou můžete dochutit dle své chuti ořechy, semínky, kakovými boby, čerstvým nebo sušeným ovocem a samozřejmě různými sirupy.

Tři recepty pro inspiraci

Valašský kontrabáš

• 200 g pohanky lámanky

• 250 g uzeného masa

• 1 cibule

• 800 g brambor

• 200 g brynzy

• 4 stroužky česneku

• 1 lžička sušené majoránky

• kysané zelí k podávání

Pohanku propláchneme a v půl litru vody uvaříme doměkka (nebo ji krátce povaříme a pak necháme stát do změknutí). Brambory oloupeme, pokrájíme a v osolené vodě vaříme doměkka. Uzené maso nakrájíme na kostičky, opečeme na pánvi a pak opečeme i nadrobno nasekanou cibuli a na plátky nakrájený česnek. Uvařené brambory rozšťoucháme, přimícháme uzené maso, cibuli, česnek a pohanku, ochutíme majoránkou a dobře promícháme. Směs posypeme rozdrobenou brynzou a dáme zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Podáváme s kysaným zelím.

Pohankové placičky s tuňákem

• 200 g pohanky lámanky

• 200 g strouhaného sýra

• 1 konzerva tuňáka ve vlastní šťávě

• 2 šalotky

• 1 stroužek česneku

• ½ malé cukety

• 2 lžičky dijonské hořčice

• 1 lžička sladké papriky

• hrst čerstvé petrželky

Pohanku uvaříme stejně jako v předchozím receptu. Tuňáka vidličkou rozmačkáme, šalotky oloupeme a nadrobno nasekáme, česnek utřeme, omytou petrželku najemno nasekáme, cuketu oloupeme, zbavíme střední části se semínky a nastrouháme najemno. Všechny ingredience důkladně promícháme a tvoříme z nich placičky, které opékáme na pánvi nebo pečeme v troubě vyhřáté na 180°C.

Kaše z pohankových vloček

• 70 g pohankových vloček

• 100 ml mandlového mléka

• 1 lžíce bílého jogurtu

• 1 lžíce javorového sirupu

• hrst čerstvých malin

Do zavařovací skleničky vsypeme pohankové vločky, zalijeme je mandlovým mlékem, přidáme bílý jogurt, osladíme javorovým sirupem. Uzavřeme, důkladně promícháme a umístíme do ledničky do druhého dne (nejlepší je připravit kaši večer a ráno máme chutnou a zdravou snídani). Podáváme posypané malinami či jiným ovocem.

Lenka Ambrožová