Tipy pro nákup a úpravu ryb

Kdy jindy si vychutnat čerstvě ulovenou rybu než v létě? Ryby jsou skvělé grilované, jsou lehké a svěží, což z nich činí ideální letní oběd nebo večeři. V létě se ale také vše rychleji kazí, a proto je při výběru ryb třeba zvýšená pozornost. Jak nakoupit jen zaručeně čerstvé ryby a jak s nimi následně zacházet, to se dozvíte v tomto článku.

Ryby by se měly na našem jídelníčku objevovat alespoň dvakrát týdně, a to znamená kupovat ryby poměrně často, pokud tedy nemáte v rodině nebo mezi známými rybáře. Ryby můžete kupovat mražené, jejich kvalita ale nebývá valná, mnohdy výrobce napouští maso vodou, aby zvýšil jeho hmotnost. Když už se pro mražené ryby rozhodnete, vybírejte kusy, které byly zmraženy ihned po ulovení (v případě mořských ryb ještě na otevřeném moři). Pokud máte příležitost, nakupujte čerstvé chlazené ryby v rybárně nebo v úseku ryb ve větších supermarketech a hypermarketech.

10 tipů, jak vybrat čerstvé ryby

• Nakupujte v prodejnách, kde si můžete nabízené ryby důkladně prohlédnout a také se jich dotýkat (v rukavicích, samozřejmě).

• Dejte si pozor, aby obchod nebo úsek marketu prodával opravdu čerstvé ryby. Bohužel někteří prodejci pouze rozmrazí zmražené ryby, a následně je prodávají jako chlazené.

• Všimněte si, jak jsou ryby a mořské plody skladovány. V ideálním případě leží na vrstvě drceného ledu a i v samotném prostoru obchodu či úseku je poměrně chladno. O kvalitě prodejce vypovídá i způsob, jakým ryby balí – pokud je dostanete zavařené v sáčku udržujícím chlad, můžete prodejci důvěřovat. Vhodný je i prodej ryb na tácku obalené folií, to ale vyžaduje co nejrychlejší cestu domů a uložení do lednice.

• Zajímejte se, kdy a kde byly ryby vyloveny, jestli byly uloveny na volném moři nebo chovány v nádržích. Dobrý prodejce by vám takové informace měl rád prozradit.

• Čerstvá mořská ryba není příliš cítit, spíše než rybinu z ní ucítíte svěří mořskou vůni. O sladkovodních rybách se to bohužel říct nedá, často zapáchají i samotné nádrže, v nichž jsou ryby chovány. Rozhodně byste ale z ryby neměli cítit hnilobu nebo zápach zkaženosti.

• Pokud máte možnost se ryb dotknout, využijte ji. Čerstvá ryba má pevné maso, které se po stlačení prstem vrátí do původního stavu. Když v mase zůstane otisk, doporučujeme vybrat jiný kus. Čerstvá chlazená ryba rozhodně musí být studená a mírně kluzká, zatímco lepkavé maso mají jen ryby, které už není radno jíst.

• Při výběru ryb i s hlavou se můžete řídit podle jejich očí. Měly by být jasné a lesklé, nikoliv zakalené. U většiny ryb jsou oči mírně vypouklé, neměly by být zapadlé. Také vyschlé oči jsou špatným znamením.

• O čerstvosti ryby vám toho mnoho řeknou i žábry. Odhrňte skřele, abyste na žábry dobře viděli. Čerstvá ryba má žábry jasně červené nebo růžové, vlhké, ale nikoli oslizlé. Během času stráveného v obchodě nebo na cestě žábry tmavnou až do hnědočervené, tedy čím jsou tmavší, tím je ryba méně čerstvá. Pokud jsou žaberní lístky slepené, svědčí to o tom, že ryba delší dobu pobývala mimo vodu a patrně se udusila.

• Nezapomeňte zkontrolovat také ploutve včetně ploutve ocasní – mají být pevné a vlhké. Suché a křehké ploutve svědčí o tom, že ryba je na prodejním pultu déle, než by měla, potrhané ploutve zase prozrazují nevhodné zacházení.

• Při nákupu filetů se zaměřte na jejich barvu, všímejte si, jestli není maso oschlé nebo jestli se od sebe jednotlivé vrstvy masa neoddělují. Takovéto oddělování způsobují enzymy, které časem začnou rozkládat kolagen ve svalech, opět to tedy svědčí o delším skladování ryby. Rybu nekupujte ani v případě, že si všimnete, že z ní vytéká tekutina. Znamená to, že maso stárne a ztrácí schopnost zadržovat vlhkost.

3 tipy pro zachování čerstvosti ryb

• Jakmile ryby zakoupíte, spěchejte domů, a to i v případě, že jsou dobře zabalené. Kdyby se maso stihlo ohřát, urychlily by se biologické procesy a mohlo by se zkazit. Hned, jak to bude možné, dejte ryby do chladničky.

• Říká se, že ryby je nejlepší sníst ještě v den nákupu. Nevadí, když si rybu připravíte den po nákupu, déle než dva dny byste je ale v lednici skladovat neměli. Jestli víte, že rybu nestihnete včas zpracovat, zabalte ji do potravinářské folie a dejte ji zmrazit.

• Zmrazené ryby, ať už doma, nebo od výrobce, je třeba před použitím co nejšetrněji rozmrazit. To můžete provést jednoduše ponecháním ryby při pokojové teplotě nebo ponořením do studené vody (ujistěte se, že je ryba dobře zabalená, aby k ní voda nepronikla). Nejlepší a nejšetrnější způsob, jak rozmrazit rybu, je však nechat ji pozvolna povolit v lednici. Budete sice muset myslet dopředu a rybu přemístit z mrazáku do lednice asi 24 hodin před zamýšlenou přípravou, můžete si ale být jisti, že se maso během rozmrazování nezkazí.