Želírující látky, používané v potravinářství

Želírující látky vytváří na potravině rosol nebo želé a tím vzniká pravidelná povrchová struktura. Druhů těchto látek není mnoho, ale většina z nich může u citlivějších osob způsobovat alergické reakce a tak je vhodné pečlivě číst informace na obalech potravin.

Želírující látky vytváří na potravinách pravidelnou povrchovou strukturu. Mají podobu různých želé a rosolů. Nejznámějšími jsou agar, arabská guma, pektiny, celulózy, různě upravovaný škrob a často používaná želatina. Každá želírovací látka má jiné vlastnosti. Například želatina dodává měkký elastický povrch, povrch s použitím agaru je křehký a lámavý.

Používají se jako želé na desertech a dalších pekařských produktech, jogurtech a různých mléčných výrobcích, jako rosoly na výrobcích masných a u mnoha dalších potravin.

Želírující látky se přidávají různými způsoby a při různých teplotách. Pektin se aplikuje za horka, alginát za studena. Velmi využívané jsou gumy, protože působí i jako stabilizátor na jiné složky potravin. Například karagenan částečně reaguje i s bílkovinami v mléce a tak vzniká měkký gel, který zabraňuje kakau v usazování v čokoládovém mléku. V kyselých mléčných produktech pektin působí i jako stabilizátor na mléčné bílkoviny v průběhu pasterace a využívá se při výrobě mražených krémů, protože zamezuje tvorbě ledových krystalků a vylučování vody.

Želírující látky jsou zařazeny ve skupině přídatných látek s označení E 400 až E 499.

Želírující látky z přírodních zdrojů, které jsou bezpečné a bez nežádoucích zdravotních účinků

E 406 - Agar
E 418 - Guma gellan
E 425 - Konjaková guma
E 440 – Pektiny
E 441 - Želatina

Na lidské zdraví nepříznivě působící želírující látky, které mohou vyvolat alergické reakce a jsou nevhodné pro děti a alergiky.

E 400 - Kyselina alginová
E 401 - Alginát sodný
E 402 - Alginát draselný
E 403 - Alginát amonný
E 404 - Alginát vápenatý
E 407 - Karagenan
E 407a - Guma Euchema

Přidávání želírujících látek do potravin je upraveno přísnými předpisy. Látky, které mohou způsobit zdravotní problémy jsou v potravinách v množství, které by při běžné konzumaci nemělo vyvolat žádné zdravotní problémy. Nelze je ale zcela vyloučit například u osob se zvýšenou citlivostí na chemické přísady v potravinách a při konzumaci většího množství takových potravin u dětí. Proto je vždy dobré si přečíst složení výrobku a v případě, že takové želírovací prostředky obsahuje jeho konzumaci omezit nebo se jí zcela vyhnout.