Zpevňující látky užívané v potravinářství

Zpevňující látky pozitivně ovlivňují pevnost a případně také křehkost u mnoha druhů ovoce a zeleniny. V reakci s želírujícími látkami také ztužují gely a želírující směsi. Nejznámější zpevňující látkou je cukr, který ale mezi tyto přídatné látky nepatří.

Zpevňující látky udržují pevnost a strukturu u mnoha druhů ovoce a zeleniny a zároveň v některých případech pozitivně ovlivňují jejich křehkost. Většina zpevňujících látek se dobře rozpouští ve vodě a snadno proniká do upravovaných potravin. Pokud se zpevňující látky přidávají k látkám želírujícím, jsou gely a želírovací směsi tužší.

Používají se především v konzervárenském potravinářském průmyslu. Například u zavařovaných hrušek, konzervovaných meruněk nebo rajčat zajišťují, aby byly měkčí a přitom se vlivem zpracování nerozpadaly.

Zpevňující látky se nachází v několika skupinách přídatných látek a využívají i k jiným účelům např. jako regulátory kyselosti, protipékavé látky, látky zvýrazňující chuť a aroma, sekvestranty a plnidla. Dělí se na

přírodně identické
polosyntetické a syntetické

Zpevňující látky přírodně identické a synteticky získané, které jsou pro lidské zdraví bezpečné

E 263 - Octan vápenatý
E 333 - Citronany vápenaté (Citráty vápenaté, Dicitronan monovápenatý, Dicitronan divápenatý, Dicitronan trivápenatý, dihydrogencitrát vápenatý)

Uměle získané zpevňující látky syntetické a přírodně identické bez prokázaných nepříznivých vedlejších účinků na organismus člověka

E 578 - Glukonan vápenatý
E 526 - Hydroxid vápenatý (Hašené vápno)
E 529 - Oxid vápenatý (Vápno)
E 509 - Chlorid vápenatý
E 511 - Chlorid hořečnatý
E 516 - Sírany vápenaté (kalciumsulfát, calciumsulfát)

Zpevňující látky které mohou při větší koncentraci mít na zdraví lidí nevhodné účinky

E 520 - Síran hlinitý
E 521 - Síran sodno-hlinitý
E 522 - Síran draselno-hlinitý
E 523 - Síran hlinito-amonný

Stejně jako u všech ostatních přídatných látek je i používání látek zpevňujících regulováno přísnými předpisy a také kontrolováno. Všechny látky jsou sice v surovinách a potravinách v takovém množství, které při běžné konzumaci lidské zdraví neohrožuje, ale u osob citlivějších na chemické přísady v jídle a dětí se mohou třeba až po nějaké době projevit zdravotní potíže. Vzhledem k používání mnoha různých přídatných látek - tzv. eček - i v jednou druhu potravinářských výrobků je tedy vhodné si důkladně číst jejich složení. V případě, že se v potravině vyskytují pro lidský organismus nevhodné nebo nebezpečné látky by se konzumace měla omezit na nezbytně nutné minimum nebo úplně.